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北方人待青菜，是豪爽的。大火，宽油，蒜拍得很响，锅也响。江南人却不一样。江南的菜，多半是“鲜”的、“脆”的、“活”的，讲究一个鲜灵劲儿。
周末和父母视频通话，五月底了，聊起了儿时在江南那令人欲仙欲死的梅雨季。梅雨季里，窗子总像蒙着一层水气，衣裳也不肯干，整个厨房都像在出汗，切菜板摸上去都是潮的。家里总能发现长了白毛的地方，身上永远是黏黏的。人被梅雨天烦得没了胃口，若饭桌上来一盘“暴腌盐捏菜”，筷子便会忽然动的快起来。
江南人吃青菜，有的是办法。
“暴腌”这两个字，很有意思。暴者，迅急也。青菜洗净，沥一沥水，抓一把盐下去，像哄小孩，慢慢捏，捏到菜软下来，杀出了大量的水，才好下锅。上海青也好，小油菜也好，芥蓝、油麦菜也好，经这一捏，菜叶立刻软下去，水也出来了。那股生青气，被盐硬生生逼出来，剩下的，倒是清清爽爽的一口鲜。
这菜，做法看似粗，其实很讲究。盐不能少，也不能多；捏不能轻，也不能太狠。轻了不入味，狠了菜帮子发烂。捏到菜叶半透明，微微塌软，便正好。随后挤去苦水，清洗两遍，切好等下锅。
锅里最好是放猪油。
猪油一下，香味就不一样了。煸香蒜片，再把配菜依次下锅。毛豆、香菇、笋丝、豆腐干、粉丝、口蘑，都可以随意放。若有一点腊肉，腊肠，那更是锦上添花。最后把捏好的菜倒进去，“嗤啦”一声，锅气便起来了。临出锅时，再点几滴香油。那味道，是清的，也是厚的；是素的，又带一点荤香。
近来柏林陡然变热，上周还穿毛衣开暖气，周末就到三十度了，穿着短袖T恤和运动短裤的我连做了两顿“暴腌盐捏菜”。
一顿放毛豆、香干、甜椒和口蘑，颜色青黄红褐白，倒像江南园子里的小景。另一顿拿粉丝和腊肠同炒，粉丝吸饱了菜汁和猪油香，滑溜溜的，比菜还抢手。两盘各有千秋，都好吃。
有了这碟菜，便总想着拿什么和它配？就像为了这点儿好醋，要包一顿饺子一般。
譬如泡饭，跟它就是一对。
上海人是最懂泡饭的。隔夜冷饭盛在碗里，滚水一冲，米粒立刻舒展开来。热气一冒，白瓷碗也像活了。泡饭这东西，看着简单，却很挑“过泡饭小菜”。但凡是用到“过”字，那就得像“年”一样地对待。
暴腌盐捏菜十分配它，最好旁边再摆几块豆腐乳，几片熏鱼，几根剪好的油条。就好像《繁花》里，宝总的泡饭一般。
汪曾祺老先生曾写过一篇《方言》，谈到泡饭：“说有两个远洋轮上的水手，想念上海，想念上海的泡饭，回上海首先要‘杀杀搏搏’吃两碗泡饭！”
人坐在竹凳上，电风扇“嘎达嘎达”转着。外头弄堂里树影晃动，厨房里还有一点猪油香没散。于是便端起碗，“呼噜，呼噜”地吃。泡饭下肚，人好像也跟着凉快下来。
吃到最后，总还要用筷子轻轻敲两下碗沿。
“当，当。”
像是给这一顿饭收个尾，也好像一个仪式的最后一步。
江南人有时并不把“好吃”挂在嘴上。尤其是上海人真吃得舒服了，往往只说一句：
“嗲。”
