BMG 挺好听，按下键，假装自动播放吧。《The Sound of Silence寂静之声》
周末做包子。三鲜馅的。猪肉、虾仁，还有德国春天常见的熊葱，我们管它叫“野韭菜”。
熊葱这东西，气味就是中国的韭菜，只是叶子更宽，辛香偏淡。以前在西德的时候，野地里总能找到成片的，随便收割。
后来搬家到柏林，结果这边数量稀少，难觅韭踪不说，它还算是本州保护物种，不让割。唉，到了这个时候，我总忍不住买几把回来。切碎以后，那股熟悉的味道一冒出来，韭菜味儿，不重，有清香。和芦笋比，这就是另一种春天的味道了。
于是和面、拌馅、包包子。
先蒸了一锅大包子，媳妇儿是青岛人，那山东大包必然是标配。
留下一小部分，答应过草版的，要写河南碳水，就特意做成水煎包。
锅里倒一点油，把小包子挨个码好，再调一碗淀粉水倒进去。盖上锅盖，锅里很快便“滋啦滋啦”地响起来。等水汽慢慢收干，锅底应该结出一层“薄脆”，把十几个包子连成一片。撒一点黑芝麻，金黄雪白，热气腾腾，很有样子。
这是翻过来的样子。
包子这东西，中国人太熟悉了。
可若细分起来，仅仅一个“煎包”，南北之间，竟也能分出两种不同性格。
很多人常把水煎包和生煎包混在一起。
名字只差一个字，外形也有些像。都是底部焦黄酥脆，上面松软热乎。可认真说起来，它们却是两路饮食传统。
一个偏中原，一个偏江南。
一个厚实，一个精巧。
水煎包的历史很早。
一般认为，它最早起源于北宋时期的东京汴梁，也就是今天的开封。北宋时，开封已经是天下闻名的大都会。《东京梦华录》里写夜市：“坊巷桥门及隐僻去处，俱是铺席买卖”。那时酒楼、面食、小吃极兴盛，水煎包便是在这样的烟火气里慢慢形成。
后来它一路向北传播，在山东、河北、中原地区扎下根来。
也有一种说法认为，山东利津县一带，才是真正把水煎包发扬光大的地方。黄河两岸盛产小麦，人们善做面食。利津水煎包至今仍有名气，一锅出炉，底壳焦黄，香气极盛。
其实中国很多民间吃食，都是这样。未必真有一个绝对清晰的“祖庭发源地”。它们往往是沿着河流、集市、驿道一路传播，最后在不同地方，长成了大同小异的一个美食流派。
水煎包使用发面，最妙的，其实是那个“水煎”。
它不是单纯地煎，也不是单纯地蒸，而是介于两者之间。
可以只加清水，包子彼此分开，底部形成自然焦壳。
也可以加入适量面粉水或者淀粉水。先靠水汽焖熟，再等水慢慢收干，薄而脆，带着麦香，十几个包子连成一整片。筷子轻轻一碰，“咔嚓”一声。上面还是暄软的发面包子，底下却已经焦香酥脆。软与脆，全在一口里。
而南方的生煎包，则是另一种风格。
一般认为，苏式生煎起源于苏州，后来传入上海。1911年前后，上海商业繁华，茶楼、点心铺林立，生煎包也渐渐成为上海最有代表性的早点之一。
上海人不叫“生煎包”，而叫“生煎馒头”。
北方人初听，总觉得奇怪——馒头怎么还有馅？可在江南旧时，“馒头”原本便有带馅的意思。
生煎比水煎更小巧。
差不多桌球大小，圆滚滚的，很精致。
生煎包还有“清水派”和“浑水派”。清水派里面不包肉皮冻，浑水派用半发面，馅里面要加肉皮冻。
这样的话。就分成了生煎带汤汁的多少和松软程度。
轻轻咬开一个口，热气先冒出来，再慢慢吸里面的鲜汤。心急的人吃，很容易烫嘴。
而水煎包则更像北方人的性格。
个头大，面发得透，馅料足。往往有棒球大小，一口咬下去，先是底壳的焦脆，再是发面包子的松软，最后才是肉馅的香。
若说生煎是江南弄堂里的早点，那么水煎包就是北方街市上的烟火。
小时候在北京，倒没那么讲究什么“生煎”，“水煎”的分别，只知道哪家包子铺香。
绝大部分就是肉包子，猪肉大葱，牛肉大葱占多数。
西四包子铺就很有名。离砖塔胡同不远，早些年一到饭点，总排长队。蒸汽从铺子里一阵阵冒出来，隔老远就能闻见面香和肉香。那时候的包子实在，个头大，分量足，咬一口直流油。
当然还有庆丰包子铺，也是非常著名的，现在到处是分店，味道却比以前差了。
北京人吃包子，并不特别精细。往往端一屉，配碗粥，豆腐脑，馄饨或者炒肝，热热乎乎就是一顿不赖的早饭。
冬天尤其明显。外头北风吹着，人缩着脖子进店，玻璃窗全蒙着白汽。服务员喊一声：“几两包子”？满屋子都是热气和人声。
如今人在德国久了，想起这一口儿了，还是时不时的要蒸一次包子。
不过是一锅包子，一层“薄脆窗花”，一点面香，一点热气，这旧味道，便让人想起很多旧时光。中国人的胃，大概真有一种奇怪的乡愁能力。只要闻到一点熟悉的香，吃到这些曾经的味儿，很多遥远的东西，就会慢慢回来了。
想起北京清晨灰蒙蒙的天。
想起早点铺门口冒出的白汽。
想起有人拎着一笼包子，手里端个钢筋锅，急匆匆走进胡同。
思来想去，其实它就是故乡的一部分，是故乡的烟火人间。
