十里秦淮，六朝金粉，让南京的婉约风骨先声夺人。秦淮河畔的灯影，乌衣巷里的旧梦，怎么看都是一位温婉端庄的大家闺秀。
可是大家闺秀也有发脾气的时候。到了厨房里，南京人端出来的这碗汤浓、肉厚、面宽绰的大肉面，便是这座城市豪放的一面。
看上去肥腻腻、油汪汪的大肉面，和苏式面的精致似乎毫无关系。可偏偏就是这么一碗面，成了南京人的心头好。
这面，有点像一位风尘女侠。不讲究小巧玲珑，也不在乎眉眼含蓄，肉要大，面要劲，汤要浓。凭着肉酥烂、面筋道、汤鲜浓，在南京面馆的江湖里占有一席之地。
先说这块肉。
南京人心里，大肉面有一条不成文的规矩：五花肉最好厚实一些，长度最好能“过桥”。
所谓“过桥”，就是肉片横卧在碗里，两头最好能搭到碗沿。要是肉片孤零零地荡在碗中央，两头够不着，多少显得有些气短，难免让老饕们觉得不够气派。一块大肉，有了大将军的气势。
肉的厚度也有讲究。薄了，吃起来不过瘾；厚了，才有大肉的敦实劲儿。最好一指以上，肥瘦相间，五花三层。卤得好的肉，肥肉透明软糯，瘦肉酥而不散，筷子一夹，肉皮微微颤动，肥瘦之间已经没有了生硬的界限。
这才是大肉面的本事。
肉要酥烂，却不能烂得没有形状；肥要丰腴，却不能腻得让人皱眉。肥肉在唇齿间慢慢化开，瘦肉带着卤香，咬下去还有一点紧实的口感。酥烂与咬头，尽在口中。
有时候，肉里还藏着一小块软骨。咬到这里，忽然“咯吱”一下，倒给这块敦实的大肉添了几分俏皮。
再说面。
一碗大肉面，肉固然是主角，面条也不能含糊。
面要爽利，不能软塌塌地泡在汤里。碱水面有一股特殊的香气，煮熟以后筋道弹牙，夹起来不容易断，吸溜入口，带着一点韧劲。
面条下锅，水开以后翻腾一会儿，捞出来沥干。碗底先舀一勺卤汤，面条铺进去，再把大肉摆上。面条吸了汤汁，却仍然保持着顺滑弹牙。
这就好比南京人，温婉归温婉，骨子里还是有几分倔强像北方人的。
最后说汤。
大肉面的汤基本是看起来黑红油亮，似乎有些霸道，入口却讲究咸鲜微甜。它和南京老卤面系出同门，姜、葱、酱油、糖，再加上各种香料，慢慢熬出一锅老卤。
香料的种类诸多，厨房里只要卤汁烧开，香气便开始四处游走。肉在锅里慢慢炖，卤汁一点点收进去，锅盖边缘冒出热气，满屋都是酱香。这时候，最考验人的不是手艺，而是耐心。
肉不能急着出锅，卤汁也不能收干。小火慢炖，等到五花肉酥软入味，肥肉已经透明，瘦肉也吸足了汤汁，才算到了火候。
一锅好卤，哪怕不放浇头，单舀一勺拌面，也能鲜得人眉毛一动。
说了半天南京大肉面的江湖规矩，还是得自己动手试一试。
五花肉提前卤好，切开看看，肥瘦相间，肉皮晶莹。面条煮好捞进碗里，舀一勺汤，媳妇儿说太咸，只好浇一勺清汤。家里面碗很大，肉就显得有点短，没有过桥，那就加三块肉，哈哈这哪里还是六朝金粉的大家闺秀，分明是位披甲上阵的女将军。咱来个女版桃园三结义
这碗面端出来，三块肉，大马金刀，横卧在面上。面条藏在底下，汤汁泛着油光，青菜在旁边点缀几分清爽。
筷子一拿，趁热吃！
肥肉软糯，瘦肉酥香。再挑起一筷子面，吸溜入口，面条带着汤汁的咸鲜，顺着热气一起下肚。吃到最后，碗底还剩一点汤，忍不住再喝两口。
这时候，什么淑女风度，什么减肥计划，都先放一边。
南京的婉约，是秦淮河上的桨声灯影；南京的豪放，是这碗大肉面里的三块大肉。
一千个人眼里有一千个哈姆雷特。而一千个南京人心里，大概有一万碗放不下的大肉面。
