最近“预制菜”炒作的挺厉害，让人们对食品的安全越来越担心。也正因此，让从事餐饮工作多年的我回忆起很多曾经的过往，以前，没感觉厨师穿着白大褂炒菜会成为“一道美丽的风景线”。现在好了，能看见有师傅现场制作，成了出外用餐的“安全保障”，变成了一块香饽饽。
我也受了平日里刷视频的影响，很多次视频里展示厨师对菜品的现场操作。让我又把思绪拉回到那些学厨的日子，回忆那些同行们拿刀耍勺的“绝活”。就比如：炒菜时的大翻勺就是个“绝活儿”，也是一名职业厨师想要上灶炒菜，变成大师傅前必须掌握的勺功。
烹饪这行业也叫“勤行”，想立足除了嘴勤、眼勤、手勤之外，就是刀工和勺功，手艺必须到位。刀切菜切肉要做到“人刀合一”，上灶炒菜也要做到“人勺合一”。煎炒烹炖，都得恰到好处，不仅火候合适，颜色、形状更是不能马虎。
翻勺分好几种：前翻、后翻、侧翻、小翻和大翻。老百姓嘴里常说的“颠勺”，其实就是小翻、快翻，多见于小炒，很快出锅的那种。大翻就不一样了，在天津很多扒菜都需要大翻，这是勺功的最高段位，也是每个从业者学徒阶段的“终极向往”。
尤其是“扒全素”，也叫罗汉斋，是最考验勺功的大菜，翻不好形状就散了。其他菜比如：黄焖牛肉、大翻；栗子京白、大翻；软溜鱼扇、大翻；连香菇油菜都能大翻，更别提那道尽人皆知的，也是当年三级厨师必考的“锅翻鸡蛋饼”——“锅塌里脊”，更需要大翻。
天津菜有个津菜老师傅——张桂生，八十年代曾做出过一道拿了金奖的菜，叫“扒素鱼翅”，用很不起眼的“黄花菜”做的。七八根泡发的黄花菜捏在一起，用细梳子把前端的花瓣肉梳理下去，只留下植质的筋；后端修剪好的花梗处，沾上鸡蛋糊以免散开。下油锅炸至金黄捞出，码盘成形准备烧制，半成品的菜就已经很有样儿了。像孔雀开屏，又似凤凰展翅。
然后推入调好汤汁的锅中，烧制入味。大火收汁、勾芡、打明油，大翻出勺！整个菜品汁明芡亮，浑然一体。汤汁棕黄，在淀粉芡汁的加持下颜色格外好看，像琥珀包裹住了凤凰的尾巴。多数食客筷子还没动，就已被这份精湛厨艺征服。张桂生师傅的绝活——“扒素鱼翅”，确实值得铭记。
我见过他现场操作，真是厉害！最后出锅那一下，大勺一翻，眼见那盘菜金黄油亮、熠熠生辉，和我刚才描述的一模一样，别说外行看了鼓掌，就连同行都佩服得五体投地。
天津还有道菜叫“家熬鲫鱼”，比红烧颜色浅，但汤汁更多。刚学会大翻勺的师傅常拿它练手，临装盘时总爱显摆来个大翻：一条鲫鱼，大翻；两条鲫鱼，大翻……
有次客人点了“家熬鲫鱼/六条”。炖出来连汤带鱼大半锅。眼看要出锅，大家都好奇，围在师傅身后暗自嘀咕：“看你这回怎么翻？”
老师傅翻勺上了瘾，六条鲫鱼，他也想大翻！手起勺落，动作干净利落，您还别说——真让他翻过去了！
正要鼓掌叫好，低头一看，锅里只剩了四条。咦？怎么少了两条？抬头一瞧，风扇呼呼转着，少掉的两条鱼竟不偏不倚挂在了排烟罩上，还滴滴答答流着汤汁……
老师傅这一回可算现了眼，当场臊得满脸通红。大家举起的手掌也没鼓下去。此后好长一段时间，他都“落下病根”，哪怕一条鲫鱼，也再不敢轻易大翻了。
做人做菜一个道理：要谦虚，要谨慎。露脸和现眼，往往就在一瞬之间。
文末，在天津烹饪协会的网站上找出一道菜的照片（如图）。这道菜就是大翻勺的最高境界：扒全素，又叫罗汉斋。各色素材先切配码盘，再小心地推进锅中烹制，勾芡、翻勺、打明油、出勺，形状不散，依然整齐分明，不得不让人佩服。（图片来自网络，如有侵权，告知必删、谢谢）
