烟火里的周末：《瑞士山村的红葡萄酒炖牛肉》
(笨小孩的世界之390篇。）
曾经在瑞士阿尔卑斯山区的乡村厨房里，看见一锅牛肉正在红葡萄酒中慢慢炖煮。
锅盖掀开，先闻到牛肉的浓香，接着，是红酒、洋葱、蘑菇和香草混合出来的气味。
深红褐色的酱汁微微冒泡，牛肉已经炖得软嫩，胡萝卜吸收了肉汁，
蘑菇也染上了浓浓的酱色。旁边再煎一大块金黄色的瑞士土豆饼，外面酥脆，里面绵软。
舀一勺红酒牛肉，连同酱汁浇在土豆饼旁边，便是一顿热气腾腾的山村正餐。
瑞士瓦莱州以高山、葡萄园、牧场和地方农产品闻名。
这里出产红葡萄酒，也有丰富的牛肉、奶酪和土豆料理。
这一篇介绍的红酒炖牛肉，是结合瓦莱州地方食材的乡村家常做法，
并非声称当地存在一份人人遵循的古老标准食谱。它真正值得写的，
是红酒怎样与牛肉一起慢慢炖出浓香，以及一锅普通食材如何在几个小时以后，
变成令人舍不得放下勺子的美味。
我们现在来做四个人吃的一锅红酒牛肉，可以准备约九百克牛肩肉。
牛肩肉带有适量油花和结缔组织，适合长时间炖煮，牛肉选得好，慢炖才有意义。
经过慢火加热，肉里的结缔组织逐渐软化，牛肉便会变得鲜嫩。
如果选用特别瘦、原本适合快煎的高级牛排，反而不适合这样长时间炖。
我们先把牛肉切成四至五厘米左右的大块，不要切得太小。
因为牛肉要在红酒里炖两个多小时，肉块太小，容易失去原有的口感。
切好以后，用厨房纸吸干表面水分，撒少量盐和黑胡椒，先放在一旁备用。
这一锅牛肉的香气，从选肉开始，便已经有了讲究。
再用瓦莱州的红酒，给牛肉另一层香气。
瓦莱州位于瑞士西南部，罗讷河谷穿过这里，两旁的山坡上分布着葡萄园。
由于部分山谷日照充足、气候相对干燥，瓦莱州成为瑞士重要的葡萄酒产区之一。
这里种植黑皮诺、佳美，以及当地具有代表性的科尔纳兰等葡萄品种。
做红酒炖牛肉，可以选择一瓶味道平衡的干红葡萄酒，不需要昂贵的。
但最好是本身喝起来也不错的酒，四个人的分量，大约使用四百毫升红葡萄酒。
红酒进入锅里以后，不只是给牛肉染上一层颜色，它还带来酸度、果香和复杂的风味。
经过加热与长时间炖煮，酒的尖锐感会逐渐减弱，与肉汁、蔬菜和香草融合。
需要留意的是，烹饪并不能保证酒精完全挥发。如果不接受酒精，可以用牛肉高汤、
少量无糖红葡萄汁及一点红酒醋调配替代液，但成品风味会有所不同。
做一锅红酒牛肉，需要这些食材：
除了九百克牛肩肉和四百毫升干红葡萄酒，还需要准备四百至五百毫升牛肉高汤。
洋葱两个，切成粗条，胡萝卜两根，切成厚块，蘑菇二百克，对半切开或切成厚片。
蒜头三瓣，轻轻拍碎，番茄膏两汤匙，食用油两汤匙，黄油一汤匙，月桂叶一片。
新鲜百里香两小枝，或者干百里香半茶匙，喜欢的话，还可以加一小枝迷迭香，
盐和黑胡椒适量，如果希望酱汁稍微浓稠，可以另外准备一汤匙面粉。
这些食材都不难买到，但组合在一起，却有很好的层次。
洋葱负责甜香、蘑菇增加鲜味、胡萝卜让汤汁更加柔和。
番茄膏则带来一点浓厚的酸甜味，真正的主角，仍然是牛肉与红葡萄酒。
牛肉要先煎到褐色，肉香才会浓，先把厚底炖锅烧热，倒入两汤匙食用油，
然后分批放入牛肉，不要一次把所有牛肉倒进去。
锅里太拥挤，牛肉表面的水分不容易蒸发，便会变成在锅里出水煮肉。
正确的做法，是让每一块牛肉都能接触热锅，先煎一面。
等到表面出现漂亮的褐色，再翻到另一面，不需要把牛肉煎熟。
只要四周形成一层焦香的外壳便可以了，这一层褐色来自高温下的美拉德反应。
它能够带来更浓郁的肉香，把煎好的牛肉暂时盛出来。
锅底留下的褐色肉汁和焦香物质，不要洗掉，因为它们稍后会成为红酒酱汁的一部分。
把火调成中火，在刚才煎牛肉的锅里加入一汤匙黄油。
然后放入洋葱和胡萝卜，洋葱与蘑菇，慢慢炒出甜味。
慢慢炒六至八分钟，洋葱开始变软，边缘略带金黄色，胡萝卜也渐渐散发甜味。
接着加入蘑菇，继续炒四至五分钟，让蘑菇释放一部分水分，表面稍微上色。
然后加入蒜头和番茄膏，继续翻炒一至两分钟。
番茄膏经过加热，颜色会稍微加深，原本比较生涩的酸味也会变得柔和。
如果喜欢稍浓的酱汁，可以在这时候撒入一汤匙面粉，轻轻炒匀。
这样，后面加入红酒和高汤时，汤汁便会有一点自然的浓稠感。
这是整道菜最有意思的步骤之一是，红酒倒进热锅，香气一下子出来的美味。
我们先倒入约三分之一的红葡萄酒，红酒接触热锅，会发出轻轻的滋滋声。
用木铲刮动锅底，把刚才煎牛肉留下的褐色部分慢慢刮起来。
这些浓缩的肉香，会溶进红酒里，接着倒入剩下的红酒。
让它保持稳定的小沸腾，敞开锅盖煮五至八分钟。
这时酒液会稍微减少，香气也会逐渐变得浓郁，这时候，把煎好的牛肉重新放进锅里，
连同盘子里的肉汁，一起倒进去。再加入牛肉高汤、月桂叶、百里香和少量迷迭香。
汤汁不必完全淹没牛肉，只需要达到肉块大部分高度即可。
这样既能保持足够水分，也方便在慢炖过程中形成浓郁的酱汁。
把烤箱预热至摄氏160度，炖锅里的汤汁重新煮至微微冒泡以后，盖好锅盖，放进烤箱。
慢炖约两个半至三个半小时，两三个小时后，牛肉就炖得软嫩。
但烹饪时的具体时间要根据牛肉的部位和切块大小调整，期间可以检查一两次。
如果汤汁减少太多，就适当加入一点温热的高汤，慢炖最重要的，是保持温和的热度。
不是让牛肉一直在锅里猛烈翻滚，经过一段时间，牛肉里的结缔组织逐渐软化。
原本比较结实的肉块，慢慢变得鲜嫩，等到叉子能够轻松插入牛肉，
肉块稍微用力便能分开，就说明已经接近理想状态，这时候，把炖锅取出来。
这时候，红酒与牛肉已经煮成浓浓的酱香，蘑菇吸满肉汁，胡萝卜也变得软嫩。
如果酱汁仍然比较稀，可以先把牛肉盛出来保温，再把汤汁用小火稍微收浓。
最后把牛肉放回锅里，酱汁应该浓得能够轻轻裹住肉块，却不能收得太干，
因为它还要用来搭配土豆饼，瑞士土豆饼，配红酒牛肉特别好吃。
红酒炖牛肉已经足够香，但如果再配上一块金黄色的瑞士土豆饼，整顿饭便更加完整。
这种土豆饼叫 Rösti（瑞士煎土豆饼），它原本与瑞士德语区的饮食传统关系密切，
如今在瑞士各地都很常见。做四个人吃的土豆饼，可以准备约七百克土豆。
选择适合煎制的土豆品种，先连皮煮至半熟，然后放凉，去皮以后，用粗孔擦丝器
擦成土豆丝，撒少量盐，在平底锅里放适量黄油和食用油，油热以后，把土豆丝铺进去。
用锅铲轻轻压成一块厚厚的圆饼，保持中火慢慢煎，不要急着翻动。
等到底部变成金黄色，边缘开始酥脆，再借助盘子小心翻面，继续把另一面煎香。
最后的土豆饼，外面应该有一层金黄酥脆的表皮，里面则保持柔软。
把它放在盘子旁边，再舀上几块红酒炖牛肉。
浓浓的酱汁顺着牛肉流下来，碰到土豆饼的边缘，一部分土豆饼仍然酥脆。
另一部分吸收了红酒肉汁，这种口感特别诱人。
提起瑞士阿尔卑斯山区，很多人首先想到的是雪山、奶牛、牧场和奶酪。
但瓦莱州还有另一种风景，但瓦莱州的山谷，也有葡萄酒的香气，葡萄园沿着
罗讷河谷的山坡延伸，阳光照在葡萄藤上。
更高的地方，则是山村、牧场与连绵的阿尔卑斯山峰。
这样的地理环境，让瓦莱州拥有丰富而多样的食材。
乳制品、土豆、肉类和葡萄酒，都能在当地饮食中找到位置。
红酒炖牛肉不是瓦莱州独有的古老名菜，而是利用当地食材制作的一道乡村风味热餐。
它与那些讲究快速烹饪的料理不同，牛肉需要时间，红酒需要慢慢收浓。
蔬菜也要在肉汤里逐渐释放甜味，正因为如此，这道菜特别适合多人分享。
一口大锅，便能准备出一顿丰盛的晚餐。
刚倒进锅里的红葡萄酒，带着明显的酸度和果香，当牛肉炖到最后，红酒也变得温柔。
牛肉刚煎好时，表面有浓浓的焦香，洋葱和胡萝卜刚下锅时，则带着清新的蔬菜气味。
这些味道起初各不相同，经过几个小时的慢炖，却逐渐融合。
红酒不再显得尖锐，牛肉也不再结实难嚼，蘑菇、洋葱和胡萝卜的味道，都进入了酱汁。
最后形成的，是一种浓郁而柔和的香气，这正是慢炖料理的魅力。
它不靠一瞬间的大火取胜，而是让食材在温和的热度里，慢慢改变自己的味道。
到了上桌的时候，把炖好的牛肉连同酱汁盛进大盘，一锅红酒牛肉，配一块金黄土豆饼，
牛肉表面裹着深红褐色的浓汁，蘑菇和胡萝卜点缀其中。
旁边是一块刚煎好的金黄色土豆饼，用叉子轻轻切下一块牛肉，肉已经软嫩。
再蘸一点红酒酱汁，浓浓的肉香，带着淡淡的酒香和香草气味。
接着吃一口土豆饼，外层酥脆，里面绵软，刚好把酱汁接住。
如果再配一小盘清爽的绿色蔬菜，这顿饭便十分完整。
乡村菜自然朴实，它不需要复杂的摆盘，也不需要很多道菜。
因为一锅真正炖得好的牛肉，已经足够让餐桌丰盛起来。
瑞士瓦莱州的红葡萄酒炖牛肉，最诱人的一刻，是牛肉已经炖得软嫩，
深红色的酱汁浓香发亮，再配上一块刚煎好的金黄土豆饼，山村的一顿热饭，
便有了令人难忘的滋味。
怎么样，看懂了吗？周末要不要在自家厨房煮一盘瑞士山村的红葡萄酒炖牛肉与你的家人共享？
作者简介：张允遐（Carol Cheung），旅美作家，中国财经出版传媒集团合作作家，【滚滚红尘美利坚】作者、亚马逊国际书城独立专区作者。图书被中国各地图书馆和美国公共图书馆收藏。
