食材、味型、做法，以及特殊味道的记忆点，它们将一起构成能让人记得住的广西菜的样貌。在成为下一个“风口”之前，广西菜还有一段路要走。
虽然新的餐厅不多，但在上海还是能感受到山清水秀和植物芬芳的广西意象
如果请你说一道最熟悉的广西菜，可能很多人脱口而出的就是螺蛳粉了。说完也许会觉得有点抱歉，毕竟螺蛳粉是因方便食品的形态和充满争议的味道而在外省走红，它是小吃，而非严格意义上的正式菜品。稍微有些阅历的人可能又会想到啤酒鱼。作为前社交媒体时代的旅游目的地，桂林阳朔漓江边整条街上的啤酒鱼大排档，曾让这道菜为游客所熟知。
除此之外，还有什么？我们在前往广西之前，先造访了上海和深圳，想了解广西菜如何能从餐饮业的先锋城市开始逐渐走向全国。只是跟已经遍地开花的云贵川bistro相比，广西菜可以说是小众之中的最小众，即便是在一线城市，新派的广西菜餐厅也是屈指可数。上海“桂芭蕉”餐厅创始人磨美霞告诉我，2022年打算创办广西菜餐厅时，她对上海全城的广西风味做了摸底，“除了一些小铺面，或者专门卖螺蛳粉、桂林米粉的小店之外，人均消费超过90元的广西菜餐厅数量为零”。
上海贵芭蕉餐厅
“大家对广西菜的印象是像螺蛳粉一样比较便宜的，主要的原因还是广西菜各个地方差异性比较大，无法聚焦特点，所以很难形成商业化的传播。”磨美霞是广西宾阳人，她向我们分析道，总体而言，广西菜可以按照地域分为“东甜、西酸、南鲜、北辣”四种特点，“广西是一个地理环境特别丰富的省份，桂林北面邻着湖南；东面的梧州、玉林紧挨着广东，是传统的‘两广地区’；西北面是挨着云贵的山区，有少数民族特色；西南接壤越南；‘钦北防’（钦州、北海、防城港）又是北部湾地区，以吃小海鲜为主。各地饮食皆不相同”。
但另一方面，饮食体系的分散又意味着它的味型多元，为餐饮品牌进行战略咨询的王方浩向我们分析道，这一点让广西菜具备了被持续开发的潜力，再加上广西得天独厚的自然地理条件和少数民族元素带来的新鲜感，让它自带正在流行的“山野风”基因。一些餐饮行业观察者就此分析道，广西菜将极有可能接棒云贵川菜，同时超越江西、湖南这些以鲜辣、油辣为主的传统菜系，成为下一个被投资者追捧的地方菜“黑马”。
在2025年年末，已经有成功运营过其他地方菜系时髦餐厅的团队开始涉足广西菜领域，但他们是否已真正理解广西菜，从菜品上看依然存疑。我们与其说要去研究广西菜如何实现创新，不如说应该讨论一下，广西菜该如何呈现，才能让它真正为全国人民所熟知。
从柠檬鸭开始
虽然新的餐厅不多，但我在上海时就已经感受到了山清水秀和植物芬芳的广西意象。
桂芭蕉餐厅的新店开在了黄浦江西岸，入口处是用毛织物编出的一整面绿色植物背景墙，吧台顶上挂着一条藤编的巨龙，代表着广西正月里过的炮龙节。“藤编技艺是广西博白的非物质文化遗产，经常用在国际品牌的订单上，去做奢侈品的。”磨美霞说道。
“桂芭蕉”创始人磨美霞用博白藤编增添餐厅的时尚感
她在上海一家大型餐饮集团工作了很多年，以前管理的是西班牙菜和泰国菜餐厅，这一次做广西菜，很希望能借鉴西餐厅洋气的审美。比如，喜庆的柠檬和菠萝就不如同样能代表广西香料的植物——把它们做成干花来装饰，可以扭转人们对“广西菜总是土土的民族风”的印象。磨美霞告诉我，她觉得只有这样，才能让广西菜在上海这样洋气的大城市打开局面。
当然，扭转民族风印象只是第一步，菜品是否有特色，同时能否被更多食客所接受，这才是最重要的。
桂芭蕉主厨吴健斌在筹备开店时就觉得一定得做南宁的柠檬鸭。这道菜诞生于1980年代南宁郊区的高峰林场，创始人甘祥盛当时为了调和南来北往的游客口味，在店里制作的白切鸭基础上添加了腌柠檬，腌柠檬独特的风味一下子让这道菜跳脱出来，成为南宁菜的代表。
柠檬鸭里用的全都是外地人不熟悉的广西特色配料
吴健斌告诉我，广西人制作柠檬鸭，只认本地江河里养的绿头鸭，而且必须得是180天的绿头鸭才好，这样口感才够清甜。现在人们仍认为高峰林场的柠檬鸭最好，一是因为那里的店铺都是专做柠檬鸭的单店，因为有销量的保证，鸭子能够做到现杀现吃；二是高峰林场在南宁的郊区，有条件使用柴火大灶，于是柠檬鸭的锅气更足。
只是绿头鸭来到上海之后，有点“水土不服”。吴健斌说，柠檬鸭的前身是白切鸭，既然它有白切的基因，口感上就带着两广人的喜好，“我们吃鸡鸭习惯比较坚韧的口感，上海人就觉得太硬了”。这一点我倒是不意外。去年9月，跳水运动员全红婵的哥哥全进华参加一档综艺节目时，制作了湛江老家的白切鸡，结果遭到相声演员岳云鹏和淮扬菜大师评委的质疑，觉得他做得口感偏老，水分不足。全进华在节目后接受采访时说道：“不懂吃的人，那只能吃30天，或者60天的鸡。”他的说法得到了两广网友一边倒的支持，足见在吃鸡吃鸭这件事上，南北方存在着显著的差异。所以我一开始并不能理解吴健斌的坚持，尤其是柠檬鸭看上去是那么地貌不惊人。
“桂芭蕉”主厨吴健斌
直到看他在后厨花花绿绿地摆出一桌配料，这才发现自己其实找错方向了。翠绿的小葱、芹菜和水灵的新鲜杨桃切片，腌制后的或淡黄或乳白色的配料，以及捣成酱状的草灰色腌柠檬，另外再配上广西的酱油、腐乳等在内的酱汁，它们在提前焖过的鸭块前后，哗啦啦地依次入锅一起进行大火翻炒，后半程，吴健斌再撒下大把新鲜的紫苏叶……所有的辅料，我似乎都不懂。
于是我开始专捡柠檬鸭的配料吃。率先品尝的就是腌制的咸柠檬了，有些没被切碎的混杂在鸭肉中间，单嚼一块，咸，但更为要紧的是酸。吴健斌说，柠檬鸭最核心的要义就是用对腌柠檬，“腌了三年以上的才能用，否则香味和酸度都不够”。第二个重要的配料是南宁人最爱的腌山黄皮。这是一种山间的野果，山楂大小，黄色的表皮常常布满斑点，所以又被叫作“鸡皮果”。南宁人特别喜欢把山黄皮洗净去核，再腌入罐子里，做成不同风味的酱料。“山黄皮这个味道就更特别了，酸甜苦辣咸，它好像全都有。”吴健斌让我努力感受山黄皮果里的五种滋味，有些青涩，有些微苦，又有些回甘。
我发现，拿盐腌制的柠檬和山黄皮果都比我想象中的味道清淡，这既有处理手法的原因，也有广西植物天生轻盈的因素。比如另一种配料酸荞头，腌的是一种长得像蒜瓣的植物，它的特点是甜酸加微辣，另外还有泡椒和腌辣椒的辣，但整体上口味都很柔和顺滑。还有酸姜竟然也很好吃。我告诉吴健斌，我从来不吃姜，觉得它太辣，但是柠檬鸭里的酸姜倒是清新不刺激。最终还有一个杨桃，一开始我觉得水果的混搭有点让人啼笑皆非，吴健斌说，这是他的个人创意，灵感来自老家的一道老菜“杨桃炒鸭”，“杨桃比较酸甜，可以用来解腻的”。
荔枝木烤鸡也是很多广西人的童年回忆
真好玩，一道柠檬鸭的滋味竟然来自这些我完全不懂的特殊物产，于是我对广西更加心驰神往起来。“这很能代表广西菜的特点。”上海另一家广西菜餐厅“客广和味”的主厨覃剑军告诉我，“可以跟贵州来对比。贵州的酸汤主要是用番茄来熬的，汤本身发酵成酸，但广西的酸汤是食材发酵之后，加入到汤里。所以贵州的酸汤更加浓郁圆润，广西的酸更尖锐一些，来自植物本身的清新味道更足。”
“8桂·广西菜”在顾客的选择中看到了“酸辣”的受欢迎程度
非传统食材
敢于和善于运用非传统的植物食材，让广西菜的面貌看上去非常有趣。比如在深圳的“8桂·广西菜”餐厅，一道招牌的脆皮鸡用到了茉莉花，就是创始人过颖从广西横州得来的灵感。“广东有清远鸡，海南有文昌鸡，广西人也非常喜欢吃鸡，需要找到一个代表作。”过颖告诉我，横州是全国最著名的茉莉花之乡，茉莉不仅可以入茶，只要运用得当，它的芬芳气息也可以与鸡肉完美融合。其实脆皮鸡本身的做法并无特别，吊炉烤和高温淋油都是两广常见做法，但鸡肉提前腌制时用到了茉莉花干混合的椒盐，并在上桌后撒上了炸过的茉莉花干。过颖让我们吃的时候把茉莉花干和酥脆的带皮鸡肉配在一起，茉莉花的香味清冽但不浓郁，在口中只是小小的点缀，最终吃的还是鸡本身的香脆。
茉莉花脆皮鸡用到了广西横州产地的茉莉花
已成为“网红”的广西百香果也是餐厅里的熟面孔。百香果如果仅仅是作为饮品，那并没什么特别，在广西把百香果做成酱来拌凉菜，这也勉强能够想象，但广西菜还有把这种浓香水果做成热菜的。比如南宁标杆性的广西菜餐厅“桂小厨”就有一道有意思的百香果排骨，百香果制作的酱和清甜的麦芽糖一起作为炖排骨的酱料，直至收汁，摆在一盏盏用百香果皮做成的小托盘上。看上去似乎觉得这是一个猎奇的“游客菜”，但因取了百香果的酸其实非常开胃。
“桂小厨”把百香果用在了炖排骨里
在中国的水果主产地广西聊水果入馔的话题，甘蔗肯定比百香果听上去容易许多。我们在南宁“四季和府”私房菜馆吃了一道铁板罗氏虾，主理人黄中昕非让我猜猜罗氏虾里加了什么材料。虾的口感非常紧致，充满了甜丝丝的奶香味，我以为是虾自然的鲜甜，没想到是黄中昕在焗虾时用了大量甘蔗的缘故。“广西有种传统做法是拿石头当锅，可以烧到800～1000摄氏度。”黄中昕告诉我，他在石锅上铺了厚厚的甘蔗，因为温度非常高，盖着盖子焗的过程中，甘蔗的鲜甜就锁在了虾里，“它的壳焗得有点焦香，你觉得有奶香味，主要就是甘蔗起了作用”。
8桂·广西菜还有一道展现广西香料的创新菜，给我留下了十分深刻的印象。这道菜借鉴了西餐的展示手法，一盘上来共有十块豆腐干大小的炸猪颈肉，服务员会用类似刨黑松露的方式，将广西的老桂树皮现场擦成粉，撒在猪颈肉上。猪颈肉裹了酱再炸，有酸、甜、咸、辣、麻和焦香的复合味，虽然顺口，但并未脱俗，真正画龙点睛的是那厚达1.5厘米的老桂树皮。
“8桂·广西菜”用西餐的手法展示广西老桂皮的香气
“我们在家里做菜的桂皮是那种很薄的，一掰就碎。跟那种桂皮一比，就知道它生长了很多很多年，所以滋味会非常醇厚。”8桂·广西菜餐厅主厨李球有告诉我，这些老桂皮是专门开车到山里收来的，“它需要一定的海拔，树的年份也要够，当地采桂树皮的人要花一整天的时间才采得回来”。
广西是中国香料和药材的重要产区，广西人因此也特别善于使用香料。香料最经典的使用呈现在桂林米粉里，都说卤汁是桂林米粉的灵魂，原因就在于里面各种香料的调配。李球有告诉我，广西人用香料讲究“君、臣、佐、使”：“‘君料’就是主料，比如桂皮是清香型的香料，如果以它为主打，像八角这样味道浓郁的香料就要降成‘佐料’或者‘使料’，只用一点点，不能喧宾夺主。”
“8桂·广西菜”主厨李球有
香料一直是菜品中的隐形功臣，它的贡献越大，意味着它将锋芒隐藏得越好。搜寻我的记忆，只有在炖肉时掌握不好香料的平衡，导致味道出现问题时，才会意识到香料的存在，对于一个普通食客来说，这种印象对香料实在是太不公平了。为了更好地了解香料，我们在广西期间，特意去了国内最大的香料药材集散地玉林，但在一排排整齐厂房组成的批发市场里，各种香料被装进麻袋，摆得挤挤挨挨，却只能感受到它的产业规模，但依然无从了解它的具体滋味。
这是我后来一直念念不忘8桂·广西菜的这道菜的原因。我原以为它会像面包中加入的肉桂粉那般浓烈，但实际上它非常地柔和内敛，李球有说，这就是老桂树皮的魅力。炸过的猪颈肉非常甜蜜和浓郁，老桂树皮仿佛是一款个性鲜明但若有似无的香水，好像它是来烘托猪颈肉这个主角的，但实际上所有人的目光里都只剩下它。
寻找味型
食材之上，一个菜系的味型也需要更加明确，才容易被外地消费者理解。
刚刚30岁的黄中昕在三年前成了自治区级“桂菜烹饪技艺”非物质文化遗产传承人，我以前只知道每个菜系有各种级别的烹饪大师，但从来没听说过谁能拿到一个菜系烹饪技艺的非遗传承人。“我当初想申请的时候，很多人都说我是天方夜谭。”黄中昕告诉我。他从小爱做菜，大学毕业之后开了间私房菜馆，只有五张桌子，想来吃饭需要提前很久才预约得到。不过他并不满足于只做一间餐厅，还是花了50万元“组建了一个专家团队，与包括广西大学、广西民族大学、广西壮族自治区博物馆等单位对历史和美食有研究的老师们一起梳理广西的饮食文化”，最后成功申请成为非遗传承人。
他的故事一方面说明了广西的饮食版图确实分散，在他之前，几乎没有人对广西餐饮做过系统研究，另一方面，我想听听他是如何来总结广西饮食文化的。黄中昕告诉我，在“东甜西酸，南鲜北辣”的基础之上，广西壮族自治区文化和旅游厅后来又提出了“鲜香脆爽，原汁原味”八个字，“鲜，比如说我老家钦州的北部湾海鲜；香，可以说广西人善用香料；爽，可以理解为少数民族菜的清爽；脆，广西很多的食材吃起来都是很脆口的”。
黄中昕给我们做了几道菜，分别代表广西菜的各个侧面。
鸭把菜流行于广西的崇左、河池地区
首先是在桂西的崇左、河池地区流行的鸭把菜和白切鸭，制作这道少数民族菜几乎要穷尽鸭子的所有部位。鸭把菜是把鸭肝、鸭心、鸭肠等鸭内脏跟黄瓜条、韭菜一起切条绑成小小的一束，传统的鸭把菜会用当地的九层塔来裹，黄中昕改用了紫苏和薄荷叶，闻和吃起来都有着不一样的清新香气。鸭把菜和白切鸭都需要一个蘸料，桂西的风格是用鸭血酱，“在鸭血里放醋进去，鸭血就不会融化”。
代表桂东特色的梧州老菜纸包鸡
第二道是代表桂东地区的梧州老菜纸包鸡，具有两广风格。纸是竹制的玉扣纸，是当地传统手工技艺制作的，“透气性好，又很吸油”。黄中昕向我们介绍道，纸包鸡一定要用广西的三黄鸡，“肉质鲜嫩，也容易入味”，只需要略微焯水，就可以包进纸内。作为一个私房菜馆的主理人，他只是将原本带骨的鸡块改成了拆骨鸡块，其他都尽量保留传统，给鸡块用上广西的五香粉和桂林的三花酒，包进纸里下锅油炸。“玉扣纸很导热，而且它既能够锁汁，又能吸掉鸡肉上的多余油脂，可以让三黄鸡保持一个特别好的嫩度，尤其是鸡皮非常好吃。”
接着他做了钦北防地区的瑶柱海鲜粥和南宁的传统老菜鸡茸燕。鸡茸燕是南宁传统宴席上的大菜，起源于明末清初，最初是用以燕窝为主料熬制的汤羹，后来改用猪皮和鸡胸肉做替代，制作出类似燕窝的效果。这些菜都制作精良，帮我们在广西地图上填补了一个个的饮食空缺。
之后，我们又拜访了南宁“马车六”餐厅主厨陆祥山，他是国家级烹饪大师王堂豪的嫡传弟子，专注于钻研被称为“邕菜”的传统南宁本地菜。陆祥山告诉我，传统邕菜最高的规格就是宴席菜，代表着这座城市历史上商贾往来频繁，从而带来饮食上的丰富，“有辣，也有酸甜；有浓郁，也有清淡”。他给我们制作了鸡茸燕、醉鸭和五柳糖醋鱼三道最传统的功夫菜。醉鸭是用自己酿的甜酒来慢火焖熟的鸭子，“一整只鸭，焖熟之后仍保持完整的外形，但一提就断就烂”。五柳是粤菜中也有的做法，指的是酸姜、酸荞头、酸辣椒、腌青木瓜和酸萝卜五种酸料，五柳再加糖醋，味型是酸甜的。
邕菜传统菜醉鸭
陆祥山在我们到达前几个小时就开始扎扎实实地做准备工作，我看着他在厨房里制作，心里颇有些过意不去。一定有吃惯了这种口味的本地人喜欢这样的传统老菜，但这些并不是我要寻找的。想让广西菜从小众走向大众，还需要有些特别的东西。
北部湾的海鲜或许是一个更有潜力的方向。去年夏天做夏日美食的封面故事时，我刚刚去过中越边境的广西小城东兴，对那里的近海小海鲜印象极为深刻，只是当地的做法显得粗糙了一些。这一回我们去了南宁最老牌的“两广菜”餐厅“好友缘”，行政总厨李文勇给我们准备了几种颇为精致的北部湾小海鲜。
说到北部湾的海鲜，最不能缺少的三个品种就是泥丁、沙虫和鱿鱼。
长条形的泥丁顾名思义生活在泥滩里，制作第一步就是要给它从里往外彻底清洁掉体内的泥沙。除了清洗，泥丁的血也要保留下来，这是“钦北防地区的人才懂的吃法”。李文勇告诉我，泥丁血是高蛋白，“没有它，泥丁汤就没有灵魂了”。制作泥丁汤需要分秒必争。泥丁血先下锅煮沸，泥丁只需10秒即可出锅。此时汤汁已经煮成了颇为神奇的乳白色，泥丁吃起来非常脆嫩。
沙虫则是北部湾一种比较昂贵的海鲜，跟泥丁的样子异曲同工，只是体型较大，同时身上有比较明显的条纹纹路。钦北防地区的人吃沙虫，既吃新鲜的，也会先晒干再做。好友缘把新鲜的沙虫简单调味后，上锅去蒸，蒸的时间也是精准计算的，只能是45秒。沙虫晒干之后则和盐粒一起在平底锅里烤香，吃起来有股小时候吃虾条的味道，但这是真真实实的海的滋味。
“好友缘”把新鲜的沙虫简单调味后，上锅去蒸
好友缘的厨师热情地邀请我们清明前后去防城港出海，“晚上开船出去，一打开手电，海面上全是亮晶晶的，是鱿鱼的眼睛”。出海不仅为钓鱿鱼，“刚钓上来的鱿鱼很脆的，船上有卡式炉可以马上做来吃，一边吃，一边喝小酒”。厨师为我们用北部湾经典的油浸做法制作了鱿鱼，盛在石锅里，油嗞嗞地滚了很久，把鱿鱼烘托得非常鲜嫩油润。
油浸鱿鱼是典型的广西“钦北防”地区的吃法
相比之下，北部湾海鲜比广西的传统菜和民族菜更容易被外地人接受，只是它跟那些已经走红的沿海菜系相比，还没有强大到能撑起广西菜整面大旗的程度。
寻找的结果还是回到了一开始的“酸辣”话题上。上海桂芭蕉餐厅主厨吴健斌在跟创始人磨美霞初次接触的时候，除了制作柠檬鸭，还做了另一道广西乡席压轴菜——扣肉。广西人有种说法，“人犯过的最大的错误，不外乎是打翻一碗扣肉”，以此来表达他们对这道菜的无限热爱。广西各地的扣肉也有不同的表达方式。比如桂林的扣肉一定是和荔浦芋头一起交叠着蒸和扣，突出的是浸满油脂的芋头的香糯；到了属于两广的玉林地区，饮食偏清淡了，扣肉底下最多铺上酸菜。吴健斌告诉我，他当时做的是偏广西西北部口味的酸辣扣肉，“用了山黄皮果，腌完之后，酸味非常特别，我觉得这是像上海这样的大城市更容易接受的味道”。
深圳8桂·广西菜的创始人过颖也在顾客的选择中看到了“酸辣”的受欢迎程度，店里现在最畅销的菜品是看上去没那么特别的酸笋炒牛肉。“广东人特别会吃牛肉，如果牛肉不新鲜了，他们一口就吃得出来，牛肉对深圳人来说是特别家常的食材。”过颖告诉我，一开始他们并没有把酸笋炒牛肉放在必点菜单里，“但是消费者吃着吃着就发现，牛肉用得好，酸辣的口味又特别下饭，是消费者自己把它推成最畅销菜品的。”
把时令水果柚子用在葱油鸡上
“酸辣”也是桂小厨的招牌味道。桂小厨是最早将店开到省外的广西本土餐饮品牌，对全国市场的感知是最深刻的。董事长覃蕾菲是个能干又会吃的桂林人，她告诉我，酸辣原本就是桂林的特色口味，“我们从小到大家里都有腌酸的坛子，炒菜的时候就会从坛子里抓一把酸豆角、酸萝卜，剁碎以后和辣椒一起下锅炒”。后来她带着团队去考察广西全境的饮食，虽然觉得各地风味不尽相同，但是“有两个东西是你走到哪都能见到的，一个是广西的粉，另一个就是酸。广西人特别会发酵，广西的酸是腌酸的酸”。覃蕾菲向我们分析道，“酸辣”不仅仅是广西饮食的最大特色，也是广西可以走向全国市场的最大的竞争力，“酸辣是最开胃的，而且它还是一个国际味型，西班牙或者是东南亚菜，都是偏酸辣的”。
啤酒鱼，还是老友鱼？？
熟悉了食材，确定了味型之后，两者结合成能给人留下记忆点的菜品，广西菜的整体轮廓就算是搭建起来了。南宁的柠檬鸭、桂林的啤酒鱼、柳州的鸭脚煲，这些都是在外省拥有姓名的广西招牌菜，且皆是以酸辣作为基本味道的，但它们并不必然能成为创新餐厅的首选。
覃蕾菲是桂林人，非常热爱自己家乡的美食，但她没有把啤酒鱼作为桂小厨的招牌菜。“不是因为它是‘游客菜’，而是因为离开了漓江就很难做了。”覃蕾菲告诉我，啤酒鱼一定要用漓江的鱼和桂林当地的番茄才对。鱼要现炸现煎才好吃，倒入当地产的漓泉牌啤酒，由于啤酒比水的沸点低很多，到70摄氏度时，鱼就已经被烧得嫩嫩的。“我们当地的啤酒鱼是用干锅的方法做的。”覃蕾菲回忆道，她小时候跟着家里人在街边吃大排档，干锅鸭或者干锅羊肉是每一桌的必点菜，“干锅下面火是一直烧的，啤酒鱼底下有酸菜，要不断往里倒啤酒，防止糊锅，啤酒蒸发完，吃鱼是没有酒味的，只留下麦香味。看到现在有人做的啤酒鱼里剩那么多汤汁，还有怪怪的啤酒味，我是不能接受的”。
她觉得南宁的老友风味是最能承接广西食材和味型的做法，于是将对鱼的热爱和南宁老友粉进行结合，创造出了老友鱼的吃法，如今这道菜被很多的广西菜餐厅所采用。
流行于各大广西餐厅的老友鱼最早是“桂小厨”创制的
老友原本指的是南宁的老友粉，这个南宁传统小吃的由来，据说是一位茶馆老板的妙手偶得。他为了给一位感染风寒、胃口全无的朋友做饭，从家里随便找了些腌物，先炒出香味，再加水煮成一碗粉，朋友吃完这酸香热辣的一大碗粉，浑身冒汗，神清气爽，很快病就好了。从此，茶馆老板随便抓起的酸笋、酸辣椒、蒜头、山黄皮酱和豆豉这几样家常配料，就成了老友粉的核心。
桂小厨的老友鱼可以用贵一些的桂鱼，或者便宜点的来自漓江的剑骨鱼。“鱼都是一个鲜味，更多的味道是来自老友的。”桂小厨技术总监赵茂桦告诉我，老友鱼的做法比老友粉多了一个二次发酵的过程，“用了新鲜番茄，跟老友的经典材料放在一起再进行二次发酵，这样味道会更加复合，同时也有助于这道菜推广到其他门店时，能够实现标准化的生产。”
“桂小厨”技术总监赵茂桦
标准化的同时，老友鱼也非常讲究锅气。老友是一个先炒再煮的过程，赵茂桦把姜末、蒜末、鲜辣椒、少量的酸笋和炸过的黄豆一起猛火下锅，爆出香味，接着再下提前发酵好的老友酱，激发出足够的香气后，再加入高汤，将提前炸好的整条鱼下锅，慢慢焖至收汁。最后盛出来，再撒上汤底，老友鱼在红色番茄的点缀下显得非常喜庆。
其实仔细分析一下老友的做法，就能感觉到它的全面性和可以广泛应用的可能性。首先，老友是一个炒制的过程，这让它可以跟很多炒菜结合。上海桂芭蕉餐厅有一道老友炒空心菜，虽然是素菜，但却是吴健斌特别青睐的一道。他在来桂芭蕉之前，一直在广东和外省做粤菜，总是希望粤菜能够跟广西菜做更好的结合。“即便是炒空心菜，也要讲究几个关键的时刻，一个是老友料炒香的时刻迅速下空心菜，另一个是空心菜从断生到散发出最佳味道的时刻，只有全都把握好了，才最能体现出广西风味。”
山黄皮炒空心菜
老友中的酸笋和豆豉的味道，也让它非常开胃，同时具有了极强的辨识度。上海“四和”bistro是一家鸡尾酒跟广西菜结合的小酒馆，创始人之一Joyce告诉我，她因为是柳州人，所以有了把广西菜跟鸡尾酒做碰撞的想法。“一开始只是在每周的一个晚上，专供螺蛳粉。没想到客人们不但不介意，而且螺蛳粉非常地受欢迎。”Joyce分析客人的心理，“经济下行，大家越来越在乎性价比了。以前会先去酒吧喝酒，再换家餐厅吃饭，现在想在一个地方把这两件事都做了，重口又开胃的菜是最合适的。”于是Joyce把螺蛳粉扩展成了整套的广西菜单，其中有好几道与老友有关的菜品。其中有一道老友卷是创新菜，是用鸡肉和老友配料一起炒制，再把鸡肉打成一个可以吃到颗粒口感的慕斯形式，最后用手工春卷皮来包，这道小吃因为特别下酒，所以非常受欢迎。
上海“四和”bistro做的创新菜老友鸡肉卷
酸笋难题
广西菜能否被外地市场认可，还有一个需要审慎做决定的因素——到底要不要保留螺蛳粉的“臭味”。
桂芭蕉的第一家店开在了嘉里中心，磨美霞告诉我，一开始团队不是很自信，在菜单上加了川菜和粤菜，但是他们发现，消费者并不买账。“刚开业时有很多差评，当时压力特别大。”磨美霞当时刚生完二胎，产假只休了三个月就回来筹备开店，每天前厅后厨地跑，疲惫再加气血不足，“完全不是一个老板该有的样子”。后来她下决心砍掉了那些除广西菜之外的菜，“虽然当时消费者也不了解真实的广西菜到底是什么样子的，但是大家有一种本能，就是要求你突出当地特色，不要乱来”。
上海桂芭蕉餐厅
体现广西特色就绕不开酸笋，但嘉里中心是上海核心地段的一个高端商业体，对餐饮的要求很高，尤其不能有异味。餐厅主厨吴健斌告诉我，为了攻克酸笋的异味，他想了很多办法：“首先要找最好的笋，用山泉水来泡，同时控制腌制的时间，另外我还在里面加了一些红糖，这样几乎可以完全去掉人们刻板印象里螺蛳粉的‘臭味’。酸笋在使用前进行煸炒的环节也很重要，煸炒彻底，酸笋基本就没什么特殊味道了。”
其实螺蛳粉这个单品，现在在广西菜餐厅里已经不常见了。并不是因为臭，而是一碗汤粉更适合去专门的小店吃，而且汤粉不适合几个客人分享，汤汁容易溅到身上，影响就餐体验。不过吴健斌攻克酸笋难题，还是很有必要的。虽然没有螺蛳粉，但广西菜餐厅还有一个绕不开的经典菜品鸭脚煲，它也是柳州的代表菜，跟螺蛳粉一脉相承，是用螺蛳粉的汤底来煮鸭脚和石螺、豆泡、酸笋、芋头和鹌鹑蛋等物。磨美霞说，为了满足在嘉里中心开店的要求，除了酸笋之外，鸭脚煲的汤底也要做改良，把螺蛳汤改成黄鱼汤和鸡汤打底，里面有腌好的酸萝卜、酸姜和山黄皮酱，于是这汤底尤显清新。
鸭脚煲
我们在上海的“客广和味”餐厅吃到了一道变化版本的鸭脚煲——鸭脚换成了猪脚，石螺换成了个头更大的田螺，而田螺里面是提前做好的田螺酿。餐厅主厨覃剑军告诉我，这道店里的招牌菜是借用鸭脚煲的外壳，做一个“全家福”的内容，“鸭脚煲这个形式太综合了，每个广西菜餐厅都不会错过”。比如他想表现的广西客家人最爱的酿菜，可以借着煲的形式把田螺酿装进去。
鸭脚煲和扣肉等广西传统菜
田螺肉先剔出，和五花肉、木耳、荸荠等一起搅打成肉泥。“做肉泥是比较费工夫的，要不断地摔打，给肉泥上劲，这样搓出来的肉丸子才会结实。”覃剑军说，搓好的肉丸子再塞回到田螺里，由此可称之为“酿”。田螺酿先勾个薄芡再去红烧，“煮完之后蛋白质结在一起了，肉就不会散掉”。红烧完再放进螺蛳汤里跟其他食材一起焖煮，方算完成。
我理解餐厅青睐鸭脚煲的原因类似于北方的砂锅或者大烩菜，可以慢慢地吃，越吃越入味。柳州“眼镜味道”餐厅主厨林家覃告诉我，鸭脚煲是广西最能体现排档特色的一道菜，“柳州的工业特别发达，工厂里三班倒，晚上下班的人特别多，所以排档就红火。一大锅鸭脚煲，没有什么特别贵重的食材，但特别耐煮，耐吃。吃完鸭脚和配料，还可以再当火锅去吃，或者要一份粉，现场煮一个螺蛳粉出来”。
我还是觉得传统的鸭脚比猪脚更好。柳州人吃鸭脚煲，一定会保留鸭脚外面那层粗糙的皮，它煮得有点硬，但是增加了啃鸭脚的乐趣。石螺也是好玩的，柳州人爱嗍螺，从底部使劲一吸，螺肉刚好嗍出来，留下后面一截不太好的部分在壳里，酸笋螺蛳汤底也瞬间吸进了嗓子眼，一瞬间热辣极了。不过我最爱的还是豆泡，它煮得鼓鼓囊囊，里面吸满了汁水，一咬下去，满口是酸辣之爽，异常开胃。等锅底的汤汁消耗得差不多时，芋头已经煮得软烂入味了。在一整晚酸酸辣辣的锅仔结束之时，香糯的芋头让胃口觉得格外熨帖。
