为什么外国火腿可以生吃中国不行?

这几天老在X乎刷到这个问题，寻思就搬到这儿来讲讲。先说这个问题不太严谨，就算这个外国是指欧美，那他们大部分火腿也都得烹饪后食用。比如英美的约克/乡村火腿，他们走的其实就是一个腌猪肉——但猪后腿的路线，而且不少是湿腌而非干腌。所以他们说起来虽然名字里带个Ham，但和我们通常概念里的火腿不太一样。只不过出于长期的冷肉传统，他们现在即便超市里卖的这种非生食火腿，一般也都已经经过预烹饪，所以也能直接吃。比如德国的Kochschinken而我们一般所谓的可生食火腿，其实主要也就是意大利系的帕尔马火腿和西班牙系的伊比利亚火腿。这俩再加上金华火腿，就形成了世界三大干腌火腿的阵营。就这三火腿里，帕尔马和伊比利亚确实主打一个切片生吃，而金华火腿的主要场景就是吊汤提鲜，当然也可以做蜜汁火方的主料。但基本都离不开烹饪，原因无它……太咸了……就先看这一行的含盐量，国产三大腿基本都在14%左右。但伊比利亚火腿仅6%。所以为毛国内的火腿那么咸？这主要是气候原因，肉类本身最烦的就是高温高湿，温差变化。就金华所在的浙江东亚季风区就相当一段时间湿度90%以上的梅雨季（就现在）。而且夏季也是高温（30℃+）高湿（70%+），想要肉不烂，就必须得加盐，加重盐来脱水抑菌防腐。在冬天腌制，初春洗晒进一步脱水，接下来的梅雨季和夏季就一直挂着发酵熟成了，不过因为潮湿，外面那一层霉菌倒反而给了它更多醛类、酮类等复杂，但整体呈鲜的风味，古早味精了属于。而意大利，西班牙那边地中海气候区就不一样。它们是冬天湿润，但气温低。夏天热，但湿度低。属于老天爷赏腌肉这碗饭吃的地方。他们仅需要低盐就能抑菌防腐。再看下硬度，很显然，金华火腿硬度是伊比利亚火腿的两倍，作为武器的话肯定是好使的……但入口的话……当然这个和含水量有关。可见金华火腿的硬度高，和最低的27.91%含水量有直接关系（隔壁宣威、如皋含水量高以至硬度不高）。但伊比利亚火腿的含水量和金华火腿半斤八两，人家怎么硬度只有金华火腿的一半？这也是因为他们本身盐度低，在腌制发酵的过程中，肉里的内源性酶活力也更强，它是会在岁月中慢慢分解蛋白质的，所以它即便含水量很低，但口感依旧较软。好了，这里做个小结。因为地中海气候的原因，他们那边腌火腿的时候就是不需要那么多盐去抑菌防腐，而且盐少了，内源酶活性也高，可以类似牛排熟成一样的挂着让微生物去反应。所以口感柔和，脂味丰富。但金华火腿这一流派为了对抗东亚季风气候带来的高热高湿，不重盐不行。这咸度压根就不适合生吃，而且还硬。但也因为高热高湿的霉菌作用，让它风味更加复杂浓郁，呈鲜物质更多。这里多说一句，什么寄生虫啊，致病菌之类的在火腿这种长时间干腌肉类里基本都不会存活。但能否生食还得看外部环境，包装，运输之类的……话说回来，也不是说国产火腿就没有生吃的。我们现在知道云南一些低盐宣威是可以生吃的，还有云南诺邓火腿也是可以生吃的。合着云南那边也不属于东亚季风区，没有高湿高热，反而和地中海气候有点接近。另外，传统火腿中，咱们也是有生吃的……水窗春囈：火腿以金華為最，而孫春陽茶腿尤勝之。所謂茶腿者，以其不待烹調，以之佐茗，亦香美適口也。对，那种能生吃的火腿当时叫茶腿，或者淡腿。只不过低盐腌制火腿容易翻车，需要更多经历去控制温度、湿度之类的变量，因此本身就是个奢侈品……不过，伊比利亚火腿不也是奢侈品么……只是人家佐酒，我们佐茶。至于常规的金华火腿，如皋火腿，宣威火腿，咱们走的本来就是平民化佐料路线……压根不是一个赛道的。