作者简介
70后日本人。高中毕业后在中国留学，中国人民大学本科毕业。曾在日企被长期派驻多国工作，后回到日本成为养老院院长及资深养老专家，著《高龄海啸》。如今自己开设养老咨询事务所，做养老经营及企划顾问。
喜欢旅游、品尝当地美食，和北京妻子云仙共同运营《川云记》，发表中日生活、美食、养老等方面的文章。
目录：
1. 开场白
2. 为什么日本人不吃三文鱼？
3. 日本人吃鲑鱼/三文鱼简史
4. 总结
1. 开场白
我遇到一些中国人坚信两种说法：1.传统日料没有三文鱼；2.日本人不吃三文鱼。那么为什么日本人不吃三文鱼？我先说结论，日本人三文鱼吃得很多。
先看看我们中日夫妻怎么吃三文鱼。云仙就很喜欢吃三文鱼刺身，因为符合中国人喜欢吃肥鱼的口味，她经常要我做三文鱼丼（而不是各种海鲜刺身拼盘的海鲜丼），我因此在超市买三文鱼来做，有时直接切成片，有时炙烤后切成片，按照云仙的要求做。我自己呢，一般不吃三文鱼丼，做金枪鱼泥丼等别的丼。
在超市买的挪威产刺身用三文鱼
三文鱼丼
她也喜欢煎的“烧鲑”，爱在超市买无盐的鲑鱼“切身”，在家里煎的时候撒着盐煎。超市也有卖“盐鲑切身”，可是对她来说，盐鲑太咸了。反而我更喜欢从小吃的“盐鲑烧鲑”，是米饭的绝配。盐鲑馅的饭团也喜欢，儿时出游的时候我母亲经常前一天晚上将三文鱼煎一煎，做成饭团让我第二天带出去吃。上高中的时候，母亲做的便当里也经常出现烧鲑。此外，我还喜欢烟熏三文鱼，感觉烟熏味减轻油腻，偶尔买，当做下酒物。
烧鲑便当
烧鲑是日本人的味道上的共同记忆。现在超市有卖很多烧鲑用的切身鲑鱼（无盐/有盐）。很多酒店、日式快餐、家庭餐厅等处的早餐提供“烧鲑定食（套餐）”，便利店的饭团销售量最多的是鲑鱼馅的，便当店、便利店等也有卖鲑鱼便当。三文鱼刺身/寿司的人气越来越高，三文鱼寿司连续多年成为回转寿司店人气最高的寿司。如果会找的话，很容易吃到鲑鱼/三文鱼各种做法的料理。
日式快餐店的早餐
看到这里您也许会纳闷，我一会儿说“鲑”，一会儿说“三文鱼”，究竟是怎么回事儿呢？因为今天我就是要把鲑鱼/三文鱼写清楚。另外，我以前在文章里也写了三文鱼的安全性，如果感兴趣请看看。
我先表明，这篇文章介绍的是日本人对鲑鱼/三文鱼的概念和日本国内的情况，可能有一些不符合您以往认知的地方，请尽力理解，或者在此关闭文章。
2. 何为鲑鱼/三文鱼
我先列举日本的鲑鱼/三文鱼的食材名和料理名。
食材：
生鲑、盐鲑、新卷鲑、盐引鲑、鲑切身、鲑镰（下巴肉）等
料理：
烧鲑、鲑寿司（押寿司）、鲑茶渍、鲑振挂、鮭解（鲑松）、鲑酱油渍烧、鲑鱼照烧、鲑西京渍（味噲渍）、鲑粕漬（糟渍）、鲑酱酱烧（味噲烧，一说“お父ちゃん（父酱）做的料理，故名）、鲑饭、鲑冬叶（干鲑鱼）、鲑留边（冰冻鲑鱼，生吃）
注：振挂（ふりかけ）、解（ほぐし）、酱酱（ちゃんちゃん）、冬叶（とば）、留边（ルイベ），一般用假名写)。
石狩锅（味噲味鲑火锅），三平汁（用盐藏鲑鱼，和萝卜、土豆等一起煮的清汤，也有用其它鱼的三平汁）的名字里没有“鲑”字，但材料是“鲑”。
法式黄油煎鲑/三文鱼法式黄油煎（mounier）、炸鲑/炸三文鱼、鮭沙拉/三文鱼沙拉(通常是鲑/三文鱼和某某的沙拉)
三文鱼刺身、三文鱼握寿司、烟熏三文鱼、意式生三文鱼、油渍三文鱼
等
以此归纳，传统三文鱼料理的名称用“鲑（サケ、シャケ）”；日本化的西洋料理“洋食”或者用“鲑”，或者用“三文鱼（サーモン、英语salmon的音译）”；生吃的时候叫“三文鱼”为多。这些是习惯上的用法，没有严格的规定，虽然小众，可是有“照烧三文鱼”“三文鱼饭团”“鲑刺身”等说法。
我之前几次和中国人说日本人的概念里“鲑=三文鱼”，可是我这么说有些中国人拿出AI查的结果，反驳说鲑和三文鱼是不同品种，“鲑≠三文鱼”。有人说熟吃的是鲑鱼，生吃的是三文鱼；有人说带皮的是鲑鱼，不带皮的是三文鱼；有人说日本国产的是鲑鱼，进口的是三文鱼。可是AI的话不一定全对。我在下面贴5个随机搜索的网站上“鲑=三文鱼”的例子，在实际的日本生活上，我们经常看到此类信息，不胜枚举，这证明日本人的脑子里“鲑=三文鱼”，虽然用法确实混乱。
宫城三文鱼=银鲑、大西洋三文鱼腹=鲑腹、“三文鱼和柠檬的锡纸烧”菜谱的材料是鲑鱼、“炸三文鱼”菜谱的材料是鲑鱼（图片来源：网络）
三文鱼和虹鳟的比较照片，问哪个是三文鱼（鲑）？（图片来源：FOODIE官网）
这种“和语”词和外来词并立的情况在其它食材身上也可见，比如“鶏唐揚げ（日式炸鸡）”和“フライドチキン（fried chicken, 美式炸鸡)”的关系。同样是鸡肉，前者用的词是“和语”的“鸡(とり, tori)”，后者用英语由来的“チキン, chicken”，叫法不一样；白米饭是“ご飯（ごはん, gohan）”，可是“洋食”的白米饭变成“ライス（rice)”。至今没有人和我说过“鸡”和“チキン”是别种，“ご飯”和“ライス”不同等，只有谈“鮭”和“サーモン”时说不一样。
如果细看，鲑鱼/三文鱼也有种类，也有天然和养殖之别、国产和进口（主要从挪威/智利）之别，售卖时的生鲜、冰冻、冰冻后解冻、盐渍、干等状态之别。
我们不妨再从生物学的角度看看。鲑科有3亚科，其中每个鲑亚科都有几个属，下面我单说日本常见的食用鲑的系统。“鳟(マス，trout)”也是鲑科的，古代日本人认为“鳟”和“鲑”是不同的品种而取名，后来科学研究解明是同科，可是至今仍然使用“鳟”的名称。此外，分类学上的“标准和名”用片假名表示，在此篇为了读者的方便我用简体汉字。
在日本常见的鲑科鱼
简体汉字（假名名称，学名） 日语别名、英语名、汉语名：
（图片来源：本文作者制作）
关于上面系统图里的“岩鱼”，是陆封型的，日本人的印象是在山里“溪流鱼”的代表，今天不谈。
岩鱼串烧
现在，日本国产的天然鲑鱼是在海里捕的，为了保护资源，禁止在河里捕获鲑鱼。关于养殖，以在海面养殖为主。不过现在陆上养殖也不罕见，去山里的温泉旅馆的时候经常出现陆上养殖三文鱼刺身，其实大部分是虹鳟或虹鳟和其它种类的交配种等，商品名上冠以“三文鱼”。
我在山里的温泉旅馆吃的陆上养殖“三文鱼”刺身
秋天有卖没冻过、没腌过的“生鲑”，但这是应该加热吃的。冻过的则一年四季都有售卖。除了生鲜冰鲜，还有盐藏、干燥等制法的鲑/三文鱼。
生秋鲑，即秋天的白鲑（加热吃）
3. 日本人吃鲑鱼/三文鱼简史
那么日本人什么时候开始吃“鲑”，什么时候开始用“三文鱼”一词？我们看看日本人吃鲑鱼的历史。
在北陆、东北，北海道等鲑鱼栖息地区的史前时代遗址出土了鲑鱼骨头。人们早就开始吃鲑鱼。为了保存，盐藏鲑鱼也早已出现，可是起源不清楚。
鲑鱼的最早文献记载是奈良时代（8世纪），《常陆国风土记》记录在茨城县北部捕获鲑鱼，这本书是假名普及前用汉语写的，原文为“古老曰、倭武天皇至於此時、皇后參遇、因名矣。至國宰久米大夫之時、爲河取鮭、改名助川。俗語謂鮭祖爲須介”。
我现在才知道，鳟之介（マスノスケ、King Salmon）的“介（すけ）”的语源是“須介(すけ)”，“亲/祖先”的意思，鳟之介是鲑鱼中最大的，原来古人认为“鳟之祖先”。有学者推测“介（すけ，suke)”变成“鲑（さけ，sake)”。我写“为什么系列”的文章时，也有这样的发现，可以增加知识，感觉挺有意思。
平安时代中期（10世纪）的《延喜式》有比较详细的吃鲑鱼的记载。鲑鱼作为贡物，从什么地方运多少，怎么吃等记载：生鲑（鲜鲑鱼）、鲑楚割（将鱼肉切碎后干燥的）、鲑鮨（熟寿司）、鲑氷頭（头部软骨）、鲑背腸（盐渍肾脏？）、鲑子（鲑鱼子）、鲑内子（卵的加工品？）、并子（精巢的加工品？）、鲑儿（盐渍鲑鱼子？）等。可是有些东西具体什么样不清楚，只是推测。
后来吃鲑鱼也慢慢发展，1643年出版的《料理物语》有鲑料理的记载：烧物、脍（醋泡，生吃）、寿司、腹汁（鱼子汤）、炒烧（煎）、生干（将鲜鱼肉切成片后，泡盐水一会后干燥，最后炙烤）、鱼糕。
江户时代，秋天捕获后盐藏的鲑鱼到年底运到京都、大阪、江户等消费地，鲑鱼成为了元旦时吃的高档食品。整条盐渍鲑又成为了赠品。
从平安时代到江户时代保存技术也逐渐发展，每个产地有自己的特产，例如三陆的新卷鲑（盐渍）、新潟的盐引鲑（盐渍）、北海道的留边（冰冻）、鲑冬叶（切成片后干燥）等。
江户时代中后期海运发展，“北前船”可以运输大量的北海道、东北、北陆的物资，盐渍鲑鱼在老百姓之间也普及开来，烧鲑成为了典型的早餐主菜。
江户时代，鲑鱼是村上藩（现新潟县村上市）的主要收入之一，可是捕获量一年比一年少。有一个武士青砥武平次观察后得知鲑鱼的回归性，向藩主提议说，“现在有多少鲑鱼就捕获多少，于是鲑鱼减少了，需要保护”，并在“三面川”为了鲑鱼产卵做分流。村上藩兴起了土木工程，用30年时间挖了“种川”，最后鲑鱼大增，事业成功。这是第一个人工增殖。据说现在村上有100种以上的鲑鱼料理，但我没去过，有机会想过去品尝其中几个吧。
到了明治时代，1877年日本从美国引进虹鳟，可是当时养殖技术还没有确立，只有把受精卵放在滋贺县、栃木县、宫城县等几个县的湖泊里，让它们自然生育繁殖。
1900年左右，日本渔民开始在俄罗斯的沿海州从当地居民购买鲑鱼，日俄战争后的1907年日本获得俄罗斯海鱼的渔业权，鲑鱼捕获量增加。冷藏冷冻技术和运输的进一步发展也推广了鲑鱼消费。
1908年滋贺县水产试验场成功了虹鳟的完全养殖。
二战后，1950年日本经济界开始复苏，1960年代人们的生活稳定，有人尝试海面养殖鲑鱼，可是没有商业化，1970年代后期银鲑养殖才成功规模化。
1977年美国和苏联设定200海里的专属经济区，日本渔民受到限制，不能去苏联海鱼捕获鲑鱼，开始从苏联和美国进口，尤其从美国（阿拉斯加）的进口增加了。
直到1980年代前期，日本人吃鲑鱼主要是加热的。因为鲑鱼有异尖线虫等寄生虫，所以一般来说不生吃，可是也有例外。北海道有“留边(ルイベ, 先冰冻，吃半解冻状态的或完全解冻的)”，“留边渍(酱油泡的留边)”；新潟有“飯寿司(熟寿司”、也有仿效富山鳟寿司的“鲑寿司（醋泡的押寿司，大概30-40年前开始有）”；还有少数人敢吃没冰冻过的天然三文鱼刺身等。
有些樱鳟的产地有生吃的习惯。比如说，我住的富山的“鳟鱼寿司”出名，这个寿司的鳟鱼是醋泡的，不过富山人也吃不腌不冻不加热的天然新鲜鳟鱼刺身/寿司。富山人对鳟鱼的评价很高，肥而不腻，是春天的美味（不是秋天）。虽然有寄生虫的可能性，可是用非常新鲜的樱鳟，尽快去掉内脏后妥当处理的话，生吃也没有问题。过去无法保持新鲜度，生吃樱鳟是产地人的特权，可是现在冷藏和流通技术发展，东京等地也可以吃天然鳟鱼刺身/寿司了。现在也有养殖的，如果怕吃天然生樱鳟，可以吃养殖的。
天然樱鳟刺身
那么，什么时候开始有“三文鱼”的说法？1980年后期，挪威带来的大西洋鲑改变了情况。
<挪威三文鱼>
1986年，挪威开始了“日本项目”，要将挪威产的鱼卖给日本。项目开始前，他们本来想卖“桦太多春鱼(capelin)”，可是渔业部长视察日本时发现，日本没有吃生鲑鱼寿司的习惯，看到商机，于是研究了没有寄生虫危险，可以安心生吃的鲑鱼的海面养殖/保存/运输法，同时开发了生鲑鱼寿司，将他们的“大西洋鲑”在株式会社日冷的合作下，以“ノルゥエーサーモン(Norway salmon, 挪威三文鱼)”的商品名推销给日本, 从此生吃鲑鱼被叫做“三文鱼”了。起初很多寿司店不接受三文鱼，只有回转寿司开始卖“三文鱼寿司”，很快成为回转寿司店里人气最高的了。随着回转寿司的发展和挪威方的努力推广，生吃三文鱼的习惯在日本人之间慢慢传开，现在已经非常普遍。可是很多传统的寿司店仍然不用三文鱼。现在，从挪威到日本的运输方式有三种：冷冻海运、冷冻空运、低温冷藏空运（没冻过）。从挪威进口的三文鱼主要是生吃的大西洋鲑，也有一点虹鳟。
我高中的时候，在回转寿司店吃了三文鱼寿司，感觉很新奇，第一次吃的时候觉得好吃，可是又觉得很肥，吃一两个就可以。有些日本人和我一样，不怎么吃三文鱼刺身/寿司。后来我去中国留学，假期回日本的时候感觉看到“三文鱼”的机会越来越多。毕业开始工作后，我去吉隆坡，看到“中岛水产”有卖三文鱼寿司的，日本人员工说三文鱼最受欢迎，最畅销的是一盒里面全是三文鱼寿司的，吃一两个三文鱼寿司就够的我愣住了。有一次我出差去纽约，当时我姐住在纽约（上司知道她在纽约，让我优先去，非常感谢！），我请我姐一家人吃饭，问外甥女想吃什么，她说“寿司！”。因此作为舅舅的我下血本带她们去日本人大将的高档寿司店吃寿司。可是外甥女却说“这不是我想吃的！”。原来她想吃的是夹着三文鱼的加州卷。
<智利三文鱼>
按照JICA官网；
在日本也广为人知的智利三文鱼，其历史其实始于日本的技术合作。智利原本并不存在天然三文鱼，但人们判断，峡湾海岸有营养丰富的洪堡洋流流入的环境适合三文鱼栖息，于是1972年OTCA（Overseas Technical Cooperation Agency：海外技术合作事业团／JICA的前身）启动了技术合作。该项目旨在将从日本运来的鱼卵孵化、放流，并使其洄游，持续开展了十多年。遗憾的是，最终未能取得足以形成渔业资源的成果，但在此期间积累的技术被用于80年代开始的日本民营企业海面养殖，并在90年代使养殖业飞速发展。如今，智利的三文鱼产量已增长到占全球约三成，仅次于挪威，位居世界第二。
从智利到日本的运输方式是冷冻海运。从智利进口的三文鱼是加热吃的银鲑多，但也有少数大西洋鲑和虹鳟。
随着智利的银鲑养殖的发展，日本市场上有了便宜的智利产银鲑，给日本的海面养殖业者巨大打击，1990年代日本的鲑鱼养殖下降了。
可是2010年代，随着生吃三文鱼的发展，日本很多地方也开始养殖生吃三文鱼，就是“ご当地サーモン(当地三文鱼)”，其中虹鳟（包括虹鳟和其它种的交配种）为多。据说现在全国有120个左右的养殖场，除了海面养殖，连没有海的“海なし県（无海县）”也有很多陆上养殖场。生吃虹鳟商品名通常是“サーモントラウト, salmon trout”或者“トラウトサーモン, trout salmon”，叫“ニジマス（虹鳟）”的非常少。在日本养殖的虹鳟商品名通常是某某（地名）三文鱼，例如信州三文鱼、飞驒三文鱼、富士山三文鱼。这些是销售的印象操作，无论是“鲑鳟”还是“鳟鲑”，感觉不伦不类，叫“某某三文鱼”的虹鳟也非常莫名其妙。总而言之，三文鱼的称呼更复杂了。
4. 总结
2018年水产厅在官网发表《大家喜欢的鲑鳟类》的小文章：
现在，“鲑鱼·鳟鱼类”主要按用途分为两类流通：一类是用于制作刺身等生食的生食用，另一类是用于制作黄油煎鱼、烤鲑鱼等加热食用的加热用。原本在日本，几乎没有生吃鲑鱼的习惯（不过在北海道，有将鲑鱼冷冻后食用的阿伊努料理“留边”）。直到1980年代，日本国内流通的几乎都是国产白鲑（秋鲑）以及从北美进口的红鲑，这些主要都是面向加热烹饪的。1990年代以后，随着挪威和智利海面养殖的生食用大西洋鲑以及鳟/鲑开始在国内流通，“三文鱼”这个词和生食文化才逐渐固定下来。此外，随着生食用三文鱼在日本国内流通的增加，与盐渍品（盐鲑）相比，生鲜品（生鲜鲑）购买量所占比例上升，可以认为人们对鲑鱼鳟鱼类的偏好也发生了变化。
挪威三文鱼在日本开拓市场以后三文鱼的人气在全世界飙升，鲑/鳟类的养殖量也剧增，从1987年的35万到2017年的348万吨，仅仅三十年间翻了10倍。
1977-2017世界的鲑/鳟类养殖生产量（图片来源：水产厅官网）
现在，越来越多的日本年轻人更喜欢生吃的“三文鱼”，将来也许“鲑”的名称被“三文鱼”覆盖、消失，可是现在，如上说，名词上“鮭(鲑)”和“サーモン(三文鱼)”只是“和语”和“外来语”的区别，指的都是鲑科的鱼，于是“鲑=三文鱼”。可是用法上，非常混乱。如果简单地概括，大概如下，可是没有绝对的区分：
鮭(鲑)：主要用于食材、熟食、传统日料、洋食的菜名；主要是在太平洋捕获/养殖的各种鲑鱼
サーモン(三文鱼)：主要用于生食、洋食的菜名；主要是大西洋鲑，养殖虹鳟
有些中国人说日本人不吃三文鱼，大概是因为鲑鱼类的名称非常混乱，很多日本人本身也搞不清楚鲑科鱼的区别和名称，品种和商品名也乱七八糟，因此不能好好说明，让中国人误解；有些日本人不怎么吃生三文鱼，有些人觉得太油腻，有些老一代的人就没有生吃的习惯，因此误认为日本人不吃三文鱼。可是日本人吃三文鱼，而且吃得很多。
亲爱的读者，你喜欢鲑鱼/三文鱼/鳟鱼吗？喜欢什么样的吃法？
