欧洲超市里的蔬菜，翻来覆去就那么几样：西红柿、茄子、彩椒、黄瓜、西葫芦。叶子菜少得可怜，更别说像国内菜市场那样琳琅满目的青菜、小白菜、空心菜。是欧洲人不爱吃叶子菜吗？不全是。餐桌上的选择，从来不只是口味问题。
欧洲大部分区域都不适合种叶子菜，自然不会有这样的饮食习惯。
你应该还记得地中海气候特征叫冬温润，夏干旱。
但这句话在农业上得翻译成另外五个字：雨热不同期。
春季升温，降水却开始减少，那么春播的作物选择就必须是耐旱作物。
叶子菜的共性：叶片薄，根系浅。
叶片薄意味着缺少角质层的保护，蒸发会更加旺盛。根系浅则代表无法吸取深层地下水。
欧洲人种最多的茄子、辣椒、西红柿，甜瓜、黄瓜、西葫芦，这些茄科、葫芦科的作物共同特点完全反过来：叶片厚，根系深。
叶片厚使得叶片有完整的角质层与蜡质层进行锁水，避免高温下的迅速枯萎。
顺便提一句，西瓜、黄瓜、南瓜这些葫芦科的嫩叶都能当菜吃，从维生素和矿物元素的角度来说并不比叶子菜差。但叶子锁水就意味着它们会长出粗纤维，吃起来很糟糕。
这两种类型蔬菜一对比，你就能看出来，在雨热不同期这个决定性因素下，哪怕是郑和下西洋，打下了普罗旺斯，他还是得种西红柿。
法国人不一定知道郑和，但应该会记得西红柿原产自美洲，是哥伦布的船队带回了欧洲。
土豆也是那时候带回的欧洲。
土豆喜冷凉，法国人不爱种。苏格兰和爱尔兰人却当个宝贝。温带海洋性气候下，以工业革命之前的科技水平去种小麦，那叫种一葫芦收两瓢。但换成土豆，苏格兰的人口从 300 万长到了 800 万。
至于苏格兰土豆晚疫病则是另一个话题，这里不表。
叶子菜，是东亚季风气候的特定产物
在科技不发达的时代，均衡升温加雨热同期，可以保证叶子菜稳产、丰产、多轮种植、多茬采收。
古代农民种菜，清明前把土犁一遍，起个垄，撒点种子，等下雨就行了。
雨热同期的好处在于升温时，土壤中的硝化细菌会重新进入活跃期，把土壤中大量铵态氮转为硝态氮。春雨落下，硝态氮以阴离子形态随水在土壤中转移，会快速提升土壤中的含氮量。
翻译成大家听得懂的一句话：春雨贵如油。
春雨没啥特别的，总含氮量跟其他季节没啥不同。产生差异的是升温带来的土壤活化。
在这种优势下，古时候农民即便偷懒不施肥，叶子菜也能长个七七八八。
反观地中海气候，雨水是冬季落下，他们想利用升温带来的土壤活化，就不能种需水量高的。
哎妈呀，这讲起来好绕口。
就说小麦吧。古代地中海气候下只有冬小麦这一个选项。头年秋天播种，等待冬季雨水浇灌，增加土壤墒情（含水量的意思）。次年春天升温，依托有限的水资源完成硝态氮的转移。
这也是为啥古时候东亚人口要远高于欧洲。我们能做到一年两熟，他们只有一年一熟。
欧洲不是不能种，而是选择不同
放到蔬菜上，叶子菜并非绝对种不出来，但只有每年的 10 月到次年 3 月这个窗口期。
欧洲那地方，尤其是南欧，冬季基本无霜，气温维持在 8—10 度，对于绝大部分作物都很友好。
种油菜、菠菜、小青菜，友好。种胡萝卜、洋葱、甘蓝，也很友好。
这里的选择点并不在于哪种植物好种，而在于哪种植物好储存，哪种植物营养价值高。
显然，低温环境下，胡萝卜这种块根类的作物储藏时间更长。欧洲的胡萝卜在古早时期也是 10 月播种，次年 2 月采收，刚好卡住温度区间。
我们国家种胡萝卜也是这个思路。在我们这，胡萝卜每年有 2 个播种季节：2—3 月春播，6—7 月采收；7—8 月夏播，10—11 月秋收。
秋天是采收的主力。有两个好处。第一，温度低，生长时间长，胡萝卜含糖量高。第二，跟古代欧洲一样，储存方便。
再有一点，小白菜这些十字花科的叶菜在低温条件下表现不稳定，用农业话说叫抗逆性差，一旦遇到环境突变，很有可能绝收。
所以又回到了深根系这个概念了。
胡萝卜也是深根系植物，抗逆性强。换成你，你会用脚投票的。
此外还有他们常吃的结球生菜、结球甘蓝这些，主要产区是布列塔尼、阿尔萨斯这些温带海洋性气候地区。相对于大范围的地中海气候，这些区域比较少。
布列塔尼这些地方冷倒是不冷，但它纬度高，光照条件差。
十字花科的叶子菜基本都是 45—55 天速生，对于光照的需求比较高。除了前面说的结球生菜、结球甘蓝，还有欧芹、球形茴香、根芹等，都是生长时间比较长，通过时间换积温，去规避光照条件差的弱点。
我们国家成都光照条件也差吧？成都是包菜、莴笋、萝卜这些长周期蔬菜的主力产区之一。
所以不管中国人还是欧洲人，本质上都是种什么吃什么。种什么看的不是个人喜好，看的是自然气候条件。
油料与厨艺，也由环境一路塑造
地中海气候适合橄榄树生长，在我们这儿贵得要死的橄榄油，在他们那是日常。
有了稳产丰产的橄榄树，古代欧洲人就没想着去点菜籽油这个技能点。（芝麻不适合他们那边种）
橄榄油的烟点低，也就没办法开发出爆炒这项厨艺。敢用猛火旺灶？分分钟糊给你看。
没了猛火，就没了锅气。没了锅气，你换隋坡去炒菜，味道也就那样。
当然，以前欧洲也没有铁锅。
得益于气候优势，东亚的蔬菜胜在品类多。
但是……
我接下来要说的可能很多人不爱听：欧洲人的农业技术很强。尤其在育种和设施农业这两个重要范畴中，荷兰是当之无愧的世界第一。
而且是断层第一。
一场差点让中国番茄行业崩盘的病害
我跟你们讲个故事吧。
讲个我们国家番茄行业差点崩盘的故事。
2000 年出头，我们国家种番茄的农民突然发现番茄出现各种奇怪的指征。
新生的叶子变得细小且簇生，叶缘向上卷曲，长着长着，叶片开始变厚、变硬、变脆，叶子的背面出现了紫色的脉络。
农民只知道这种情况不对劲，但不知道这是一种什么病，只能把手头所有的药物都用一遍。
腐霉利？打。代森锰锌？打。甲霜灵？打。阿维菌素？打。
所有药都不管用，所以全部加倍地打。管你什么农残检测标准呢，番茄要是结不出来，还检测什么？
可麻烦就在这，已知的所有药剂，统统没用。
番茄的表现非常糟糕，花是能开出来，开出来就落。偶尔也能坐住一两个果子，可坐没多久，还是落。
农业上一般把这种情形叫作绝收。
并且是全国大面积大面积的绝收，十不存一的那种。只有部分地区得益于气候条件优势，虫害少，勉强保住点果实。
这种状态差不多持续到 2006 年，上海农科院和浙江大学联合，首次从分子层面定义了这种病害：TYLCV，简称 TY 病毒，也就是俗称的番茄黄化曲叶病。
这种病一旦发作，番茄无药可治。
那时候有部分农资商家闻到味了，开始推广氨基寡糖素。
讲真，氨基寡糖素对于提高番茄植株抗逆性有着非常大的帮助，而且极为安全，是一款难得的好药剂。但它的作用是提高植物的抵抗力进行预防，不是治疗。
也治不了。黄曲病一旦爆发，压根没得治。
那些几千亩几千亩的番茄种植大户急病乱投医，也不管到底有没有用了，先整了再说。结果自然是病没好，钱没了。
在这种病害未定义之前，农户偶然间发现杀虫药打得多，番茄黄曲病会少很多，所以那段时间只要是能把番茄种出来的，一定是大棚内的杀虫药满天飞。
找到病因后，大家就了然，TY 病毒主要靠烟粉虱进行传播。打杀虫药控制了大棚内的虫口基数，限制了传播源，才得以保存一部分番茄。
当时国内种的主流品种是金棚 1 号、中杂 9 号、佳粉 15，以及大家小时候最常吃的毛粉 802。
从口感上，毛粉 802 比现在我们买的普罗旺斯番茄要好很多很多。毛粉皮薄，普罗旺斯贼厚。
很多人会将这一点归于普罗旺斯耐运输，所以商业化种植选择了它。
不，在当时，所有国内的番茄品种对于 TY 病毒都没有任何抵抗性，也没有相应的特效药（至今也没有特效药），农户面临的风险叫作要么老天爷赏饭，要么绝收。
没有中间项，也就是小幅度减产、勉强保本一说。
一直到 2008 年，荷兰人培育的含有 TY 抗性基因的普罗旺斯系列进入中国市场，国内番茄产业面临的压力才得以缓解。
普罗旺斯番茄只是借用了法国的地名，真正的育种家是荷兰人。
2008 年以后，你是见不到大规模种植农场种老番茄品种的。所有的育种公司必须培育这种含抗 TY 基因的种子，否则种植者压根不考虑。
当然，我们后续的国产化过程中也培育了很多含抗性基因的品种，比如金棚 8、浙粉 702、西农 2011。
只不过植物生理学特点决定了，只要含 TY-1 基因的番茄，皮都很厚，口感都比不上老品种。
这也是没奈何的选择。
荷兰为什么能提前培育出抗 TY 番茄？
我不知道大家有没有注意到一件奇怪的事情。为啥荷兰可以未卜先知，早早就点出了这款抗 TY 的番茄？
因为这一款最开始并不是针对国内市场的。
TY 病毒最早产生于中东地区。
早在 1939 年，以色列的约旦河谷附近发现了这款原始毒株，到了 1964 年正式命名为 TYLCY。1988 年完成了毒株分离，1991 年完成了基因组测序。
前期的工作都是以色列人完成的。
完成了分析没用，以色列人也找不到任何办法。只能出去碰运气。
去美洲碰运气，因为番茄的原产地在那儿。
以色列花了很多很多年，用了很多很多钱，终于，希伯来大学的团队在智利找到一款野生番茄含有对于黄曲病的抗性基因。团队把这种基因命名为 TY-1。
走到这一部分时，已经到了 1995 年，番茄黄曲病在欧洲已经大肆泛滥，尤其是西班牙，重灾区中的重灾区。
这时候荷兰的商业育种公司闻到味儿了。他们在西班牙疫区不停地做回交、抗性测试、抗性筛选，把智利原生种的 TY-1 基因植入了新的番茄品种中。
也就是我们现在吃的普罗旺斯。
这个杂交的过程，他们持续了大概 7 年，2002 年开始在欧洲上市。我们国家是到 2008 年后才开始引入这个品种。
以色列人强的是科技，他们能找出病因，找到抗病基因。荷兰人强的是育种商业化。原生种的智利番茄个头小、口味酸涩，非常难吃。荷兰人通过 10—12 代的回交杂交，把这个基因移植到好吃的番茄品种上。
后续的这部分杂交商业化工作需要成熟的技术工种，需要完善的流程，需要大量的实操经验。以色列人跟荷兰人相比，差距很大。
而且这里面有个很值得玩味的事情。荷兰是高纬度地区，气温低，天然抑制了虫口基数，也就是说他们受番茄黄曲病的影响较小。本国对于这种含抗性基因的番茄品种需求量没有那么高。
但荷兰的育种玩的是全球化策略，自己国家不需要，南欧需要，技术上能实现，投资回报率超级高。
那就搞。自己国家没有重灾疫区，西班牙有疫区，那就去西班牙搞。
除了番茄外，荷兰人在甜椒疫病、黄瓜的新德里双生病毒 ToLCNDY，以及其他很多农作物上，都走过普罗旺斯番茄类似的流程。
算是一种非常成熟的路径。荷兰在全球建立了很多分支机构，搜集当地的病害资料，搜集原生种，然后针对性地筛选、杂交，点出新品种。
真正的差距，是种业全球化能力
你真要说育种技术能力，我们国家并不比荷兰差。无论是技术原理、实操人员、硬件设施，都不比荷兰差。我是搞农业的，这点我非常确定。
在我的观点中，我们对比荷兰，真正差的是全球化能力。我们可做不到印度有什么新型农业毒株，就带着团队去他们那儿研究。
可以说我们是种业全球化的利用者，荷兰是种业全球化的主导者。
荷兰的蔬菜种业出口份额大概能占到全球的 25%，我们只有 2%—3%。
之前我跟农科院的朋友聊这事，我比较阴暗，说是不是荷兰为了卖商业种，往中国投毒？
农科院的朋友比较严谨，思考了半天，回答：不知道。
用他的话说，我们只能确定 TY 病毒是随进口花卉苗木来到中国的，跟番茄无关。现在没有证据去证明，只能说不知道。而且贸易全球化的代价就是病毒扩散全球化，即便不是主观的行为，客观上也有大概率会发生。
设施农业，我们也一直在向荷兰取经
我们现在的大棚农业，从根源上来说，是荷兰文洛（地名）的一项农业技术思路。
荷兰人把温室种植发展了 70 年，现在已经不是单纯建造一个玻璃大棚、铺个滴灌带那么简单。
他们的大棚内部有非常多传感器，然后根据植物的生长状态去调节温度、湿度、光环境，尽量拟合作物的最佳生长曲线。你可以理解为这是一个更加成熟的生态圈 2 号。
我们国家也学着这么做。南极科考站搞的温室种菜，本质上是对文洛温室的延续。二者技术同源，具体实施方案上有微调。
放国内其他场景上搞设施农业，文洛式大棚的硬件设施倒是很容易跟得上，而且不贵。软件则是需要长时间打磨，通过不断剔除噪声，去拟合出不同植物的回归曲线。我们要无数次地试错才能找到最优解。
但做这项高精度设施农业工作的只能是国家队。
荷兰地方小，高纬度光照不足，所以得想尽办法去提高农作物产量。他们搞温室、搞高品质，可以卖高价。
我们这儿种蔬菜还不至于说地不够、温度不够、产量不够。设施农业带来的高产和高品质蔬菜弥补不了其成本劣势。
我用个简单的例子来说明吧。我们国家搞设施农业，只有草莓是赚钱的。上海青浦的文洛式玻璃大棚种的零农残有机草莓，80 元/斤。
只有这个价才能保证种植者是赚钱的。
国家队科研上的这些项目更多是一种技术储备。
中国与欧洲，追求的是不同的「蔬菜自由」
今天篇幅聊得比较多了，欧洲农业不仅仅是一个荷兰。德国拜耳在农业杀菌剂和杀虫剂上跟荷兰是互补的。
简单总结下，欧洲蔬菜品类不多，是自然气候的选择。
但是人家的技术底子，是足够支持欧洲人从蔬菜中摄入的维生素、膳食纤维、矿物质、植物化学物（如胡萝卜素）等自由的。
欧洲的自由，底层逻辑是育种时把丰产、抗逆性、抗病性、耐储运四个维度点满。
所以嘛……
他们培育的水果品种相当难吃。尤其是草莓，又酸又硬。典型代表就是他们超市中的主力，艾尔桑塔。
我自己草莓玩得多，是看不上红颜这个品种的。可你让红颜跟艾尔桑塔比，红颜就是刘亦菲。
他们搞他们的总量自由。
我先想办法让自己吃得爽。
📢 你平时买菜，会留意哪些是本地菜、哪些是进口品种吗？你觉得口味和产量，哪个更重要？
