提到猪油，家里长辈往往两眼放光 —— 一勺猪油拌饭能香到舔碗；
而年轻人和养生派却唯恐避之不及，认定荤油是肥胖和心血管疾病的元凶。
两种态度针锋相对，谁也说服不了谁。
近年一项动物研究的结果，又把这个老话题重新推上了风口浪尖：
猪油似乎并不像我们想象中那样「坏」。
真相到底是什么？
01
新研究给猪油「平反」了？
在一项对照实验中，研究人员将小鼠分为三组，分别喂食猪油、花生油和茶籽油食谱，持续 24 周。
结果有些出乎意料：
与另外两组相比，喂食猪油的小鼠在脂肪沉积和炎症反应两项指标上表现更好 —— 不仅没有明显发胖，体内的脂肪堆积和炎症水平反而更低。
为什么会出现这种看似反常识的结果？研究者给出了两点解释。
其一，猪油的烟点较高，热稳定性更好。
日常高温炒菜时，猪油不像部分植物油那样容易发生氧化分解，由此产生的反式脂肪酸、过氧化物等有害物质相对更少，进入人体后引发的炎症反应自然更轻。
其二，代谢层面存在一条有趣的路径。
适量摄入猪油后，小鼠血清中的牛磺胆酸水平上升，这会促进与脂肪分解相关的基因表达，并推动 M2 型巨噬细胞极化。
后者是身体里负责「抗炎修复」的角色。
换句话说，适量猪油在调节脂质代谢、缓解慢性炎症方面，可能存在我们此前忽略的积极作用。
不过需要强调，这是小鼠实验的结论，不能简单等同于人体疗效。
它的价值在于提醒我们：
对猪油的评价，也许不该再停留在「一棍子打死」的层面。
02
别高兴太早：
猪油的「软肋」依然在
新研究并不意味着猪油可以敞开吃。猪油最大的问题 —— 饱和脂肪含量高 —— 从未改变。
数据显示，猪油中饱和脂肪酸占比约 40%，每 100 克猪油含饱和脂肪酸近 40 克，大约是大豆油的 2.6 倍、橄榄油的 2.9 倍、花生油的 2.3 倍。
说它是「饱和脂肪大户」毫不夸张。
饱和脂肪摄入过量，会使血液中总胆固醇、甘油三酯以及低密度脂蛋白胆固醇升高。
而低密度脂蛋白正是常说的「坏胆固醇」，长期偏高会加速动脉粥样硬化，增加冠心病、脑卒中等心血管事件的风险。
这也是主流膳食指南一直对饱和脂肪设限的原因。
《中国居民膳食指南》建议，饱和脂肪供能比不应超过每日总热量的 10%。
以一名轻体力活动的成年女性为例，这大约相当于每天 20 克饱和脂肪酸。
关键在于，这个额度是「全口径」的 —— 你吃的肉、蛋、奶、糕点里都含有饱和脂肪，猪油只是其中一项。
如果炒菜放一大勺猪油，再配上红烧肉和奶油蛋糕，超标几乎是必然的。
与此同时，指南也建议成年人每天烹调用油总量控制在 25 至 30 克。
无论用哪种油，超量都是问题。
03
想健康吃猪油
记住这几条
猪油并非完全不能碰，关键在于怎么吃、吃多少。以下几点值得在日常烹饪中留意。
控制总量，当「配角」不当「主角」。
日常家庭用油仍应以植物油为主，并定期轮换种类，比如这次用菜籽油，下次换玉米油或葵花籽油。
猪油更适合作为一种「风味调节油」，偶尔用来炝锅、拌面或做酥点，而不是每顿炒菜都放。
不要反复高温煎炸。
即便猪油热稳定性较好，也经不起长时间、反复加热。
重复使用的油会产生丙烯醛、苯并芘、反式脂肪酸等有害物质，长期摄入与心血管疾病和癌症风险上升相关。
炸过一次东西的油，不建议留着反复用。
特殊人群更要收紧。
已经患有高血脂、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病的人，以及高血压、高血糖人群，应严格限制饱和脂肪摄入。
《中国血脂管理指南（2023 年）》明确建议用不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸，对这类人群而言，猪油能少则少，最好在医生或营养师指导下安排饮食。
尽量自制，注意保存。
市售猪油可能添加抗氧化剂，正规产品按标准添加并无安全问题，但来源不明的小作坊产品就不好说了。
自己熬猪油更放心，但自制过程容易残留水分和铁离子，反而加速氧化变质。熬好后应装入干净密封容器冷藏，并尽量在一个月内吃完。
油渣浅尝辄止。
熬猪油剩下的油渣是不少人的心头好，用来炒菜、做馅确实香。
但如果油渣炸到颜色深褐、焦脆，其中可能含有反复高温产生的有害物质以及促进衰老的晚期糖基化终末产物。
偶尔解解馋可以，不宜经常、大量食用。
04
理性看待
不必走极端
猪油的争议，本质上反映了营养学界对脂肪认识的不断深化。
过去我们把猪油简单归为 "坏脂肪"，现在看来过于笼统；
但据此走向另一个极端，认为猪油比植物油更健康、可以随便吃，同样不符合证据。
真正健康的饮食从来不是「某种油好就只吃它」，而是总量控制、种类多样、搭配均衡。
