一项研究表明，食用某些类型的绿叶蔬菜可能会增加男性患肠癌的风险。
科学家发现，大量摄入一种存在于芝麻菜（rocket）和瑞士甜菜（Swiss chard）等绿叶蔬菜中的化合物，可能会使这种致命疾病的患病风险增加高达50%。
人们早已知道，被称为“亚硝酸盐”（nitrites）的这类化合物与肠癌的发生有关。
世界卫生组织将亚硝酸盐列为一类致癌物，这意味着它们被认为与烟草和石棉具有同等危险性。
人们的担忧主要集中在加工肉制品中添加的亚硝酸盐上——这些添加剂用于延长保质期并保持肉的粉红色泽。
据认为，这些添加剂会与肉中的蛋白质发生反应，生成亚硝胺，进而导致健康的肠道细胞发生癌变。
但科学家现在指出，膳食亚硝酸盐的来源或许并不像此前认为的那样重要。
近年来，肠癌病例急剧增加，英国每年有超过4.8万人被确诊。目前，肠癌已成为50岁以下人群死亡的主要原因。
这项研究发表在《美国国家癌症研究所杂志》，分析了8万多名瑞典中年人的饮食数据。20年随访期间，共有3170人患上结直肠癌。
结果显示，亚硝酸盐摄入量最高的男性，患肠癌的风险比摄入量最低者高约23%；其中下部肠道癌症风险更高，增加约50%。在考虑年龄、膳食纤维、家族病史、体重及吸烟等因素后，这一关联仍然存在。
不过，研究没有发现女性的亚硝酸盐摄入量与结直肠癌风险存在明显关联。研究人员表示，这一发现仍需更多研究进一步确认。
亚硝酸盐不只来自加工肉
长期以来，科学界对亚硝酸盐的关注主要集中在培根、火腿等加工肉制品。亚硝酸盐被用于延长食品保质期，并帮助加工肉保持颜色。
科学家认为，亚硝酸盐在特定条件下可能与蛋白质反应，形成亚硝胺等化合物，而部分亚硝胺具有致癌性。美国国家癌症研究所也指出，加工肉中的硝酸盐和亚硝酸盐可能产生能够损伤DNA的化合物。
研究数据显示，男性日常饮食中的亚硝酸盐超过一半来自肉类食品，其中加工肉约占四分之一；约20%则来自蔬菜、奶酪及其他乳制品。
目前，市场上销售的培根中，据信高达90%含有亚硝酸盐；亚硝酸盐不仅与肠癌有关，还与乳腺癌及前列腺癌存在关联。
因此，英国国家医疗服务体系（NHS）建议将加工肉类的摄入量限制在每天不超过70克——这大约相当于两片培根的量。
同样，红肉也引起了卫生官员的关注，并被归类为“可能致癌”的物质。
然而，2月份发表的一项迄今为止规模最大的关于无肉饮食的研究提出了一个新的警示：与肉食者相比，纯素食者患肠癌的风险高出40%。
来自牛津大学的研究人员表示，这些发现强调了尽管不吃肉可能带来益处，但这并非没有风险，因为其他食物来源中也含有潜在有害的亚硝酸盐。
这意味着，芝麻菜（rocket）、瑞士甜菜（Swiss chard）等部分绿叶蔬菜虽然通常被视为健康食品，也可能成为膳食亚硝酸盐的来源之一。
为什么绿叶蔬菜会含有硝酸盐？
芝麻菜（rocket）、瑞士甜菜（Swiss chard）、菠菜等绿叶蔬菜，天然可能含有较高水平的硝酸盐（nitrate）。这并不意味着蔬菜被添加了化学物质，而是植物正常生长的一部分。
植物需要氮来制造蛋白质、叶绿素等重要物质，而硝酸盐是植物吸收和利用氮的重要形式。部分绿叶蔬菜会在叶片中积累较多硝酸盐，因此新鲜蔬菜本身就可能成为人体膳食硝酸盐的主要来源。
加拿大卫生部资料显示，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐通常远低于硝酸盐。
需要注意的是，硝酸盐和亚硝酸盐（nitrite）并不是同一种物质。新鲜蔬菜中的亚硝酸盐通常远低于硝酸盐。硝酸盐进入人体后，其中一部分会在口腔细菌作用下转化为亚硝酸盐。
此外，蔬菜在受损、储存不当或经过某些腌制、发酵过程后，亚硝酸盐含量可能发生变化。因此，不能简单地把新鲜绿叶蔬菜称为“含有大量亚硝酸盐的食物”。
并非意味着“绿叶菜致癌”
专家提醒，这项研究属于观察性研究，发现的是亚硝酸盐摄入量与癌症风险之间的统计关联，并不能证明“吃绿叶蔬菜会导致肠癌”。
事实上，美国国家癌症研究所目前并没有将普通蔬菜列为结直肠癌的明确致癌因素，并指出膳食与结直肠癌风险之间的具体关系仍较复杂。
因此，研究结果并不意味着公众应该停止食用绿叶蔬菜。研究人员真正关注的是长期、高水平的亚硝酸盐摄入，以及不同食物来源可能产生的影响。
与此同时，加工肉类与结直肠癌之间的关联已有较充分的研究基础。美国国家癌症研究所指出，国际癌症研究机构（IARC）早已将加工肉列为对人类致癌物，即第1组致癌物；红肉则被列为“可能对人类致癌”。
结直肠癌的风险因素还包括年龄、家族史、肥胖、吸烟和饮酒等。
因此，专家建议公众不必因这项研究而恐慌或刻意避开绿叶蔬菜，而应保持均衡饮食，同时减少加工肉类等已知风险因素，并根据年龄和个人风险因素进行适当的肠癌筛查。
