说起旧时北平的饭馆，绕不开“八大楼、八大居、四大顺、南宛北季”。
一城烟火，近半是鲁菜派系。彼时粤菜尚未北上，淮扬菜还在江南精雕细琢，川菜也未麻翻天下，湘菜在暗自攒着辣劲，各自蛰伏，像比武大会前的门派，等着日后问鼎江湖。
光绪二十八年（1902年），鲁菜林立的北平馆子里，前门大栅栏路北开张了一家馆子，挂出了一块披红绸的黑底金字招牌——“厚德福” ，寓意：“忠厚德福地，聚会德福人”。从此，京城有了第一家专做豫菜的饭馆。
掌柜陈莲堂，河南杞县人，早年在同仁堂做厨，手艺精细，祖上传下“铁锅蛋”的绝活。
东家梁芝山，是后来写《雅舍谈吃》的梁实秋的祖父。于是，梁实秋自然成了这里的常客。在他的笔下，“厚德福”的菜是有分量的：铁锅蛋、两做鱼、瓦块鱼、核桃腰、罗汉豆腐、黄河鲤鱼焙面……一道一道，都是中原气象。
有意思的是，骂梁实秋骂得最狠的鲁迅，也常来这里吃饭。
1913年3月24日，《鲁迅日记》里写：“晚何燮侯招饮于厚德福。”
后来到了上海，他还常去做河南菜的“梁园致美楼”。鲁迅先生的胃口是刁钻的，这点大家都知道。能让他常去的馆子，总不会差吧？
然后呢，身为河南人的袁世凯自然也非常青睐“厚德福”， 1915年12月，袁世凯登基后。“厚德福”随着袁世凯的崛起而兴盛起来，开始拓展生意，在全国多个城市开设分号，包括沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆等地，我估摸着算得上世界第一家连锁餐馆厅了吧？
然而时至今日，川鲁粤湘菜，流行全国。而河南菜好像出了河南就没人愿意提及了。这是怎回事？
豫菜衰微，我琢磨着，其根子在五味调和的“中庸”二字。这个“中”字却成了双刃剑。食材大多普遍易得；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，于甜咸酸辣间求其中。和中原人的性格何其相似！
反观川菜以麻辣撞人舌根，粤菜凭清鲜夺人心魄，豫菜的温吞在味蕾争夺战中反落了下风。如开封鲤鱼焙面，糖醋汁淋脆鳞，细面覆如金丝，可出了河南，几人识得“先食龙肉，后食龙须”的雅趣？
中原的动荡更抽去豫菜筋骨。清末至民国，河南战祸绵延，1949年后省会西迁至郑州，千年汴梁的颓势已成。王学泰在《中国饮食文化史》点破关键：“菜系形成需城市繁荣、酒肆林立之地。” 而河南，成了劳务输出大省。人走出去了，菜却没带走。
川人走天下，带着麻婆豆腐；
粤商遍全国，带着生猛海鲜；
河南劳务输出大省的名头，连烩面、烩菜，胡辣汤等都带不出去。遑论那些官府菜的精髓呢？
洛阳水席的仪式感、核桃腰的刀工、炸八块的酥香等等都困在黄河岸边，几近成绝响。北京城只剩河南驻京办的豫香苑餐厅还做得鲤鱼焙面，孤守残局。
至于京城老字号“厚德福”的历史变迁：建国初期曾一度停业，1962年在西城三里河重新开张，更名为“河南饭庄”，八十年代迁至南礼士路恢复原名，但最终在2010年关门歇业，成为历史。
我家正好就在南礼士路附近，离“厚德福”两站地的距离。骑车过了二炮大院儿，五分钟就到。记得上高中那会儿，有时晚上和师兄们成群结伙，去臭名昭著的南礼士路街心公园“打兔子”，那里是一个隐秘的男同约会场所。这个公园旁边就是“厚德福”，记得有人暴打兔子还搜走他们身上的钱(黑话叫搂草打兔子)，就近在厚德福搓一顿。
现在想想，我们那帮混小子真特么草蛋！无法无天！真是暴躁而残忍的青春……
好了！关于“厚德福”就先唠叨这么多了。
再回到中原的味道吧。周末随手把家里冰箱里的菜归拢一下，做了一锅简易版的河南烩菜，有香菇，木耳，豆腐皮，油菜，粉丝，洋葱，鸡蛋，烩了一锅，再蒸几个馍一家人开吃。
一口下去——外日他逮！带劲得很！
想起东北的乱炖，好像山河四省或者北方地区都有这种类似河南烩菜的一锅出吧？
汪曾祺曾道：“家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。”就如这河南烩菜三者皆备，食材相逢一釜，滋味在汤水中彼此渗透，竟成美味。
外篇：一锅之内，世界经纬相通
河南烩菜
河南烩菜是一道具有浓厚地方特色的传统美食，以“一锅烩”的烹饪方式著称。它通常包含猪肉、牛肉或羊肉，搭配土豆、胡萝卜、豆角等时令蔬菜，汤汁浓郁，口味醇厚。河南烩菜的历史可以追溯到南宋时期，据说最初的名字是“炸桧菜”，因岳飞被害，百姓愤怒地将各种食材混合烹煮，以表达对秦桧的憎恨。我觉得有点牵强，也不必深究了，意思到就好，好吃就得！
荷兰烩菜
荷兰杂烩菜则是荷兰的国菜，叫“ Hutspot”。
据说起于1574年莱顿，西班牙军队围城，城内军民弹尽粮绝，就连猫狗和老鼠都快搜捕吃光了。最终在援军到来解围，他们找到了仅剩的马铃薯、胡萝卜和洋葱，将这些食材混合烹煮，成为当时最珍贵的食物。为了纪念这段历史，荷兰人每年10月3日称为美食节，都会烹饪这道菜。
那个菜我吃过，谈不上难吃，但绝对说不上好吃。
德国也有类似的菜，就叫一锅出“Eintopf” 。大学食堂总有这道菜，便宜但难吃，死咸的。
河南老表们，你有多久没听到这声音了？
