当全球化浪潮将味蕾的疆域无限拓宽时，新一代的厨师开始在厨房中追寻更具叙事感的食材对话。他们以味觉为语法，在麻与辣的古老底稿上，尝试为川味书写新的可能。
破界之味
炉火正旺，谢帆在餐厅的厨房里煮着几锅泥巴。泥浆在锅中如岩浆般翻滚、冒泡，蒸腾起湿润的热气，不时有泥点迸溅出来，落在灶台与地面上。他伸出手，用筷子极快地从锅里蘸了一点，尝了尝，说了句“有矿物质的味道”，随后，他像是煮高汤一样，继续往里加入盐与茶，继续搅拌、焖煮。十几分钟后，那些原本分明的气息，渐渐融成了一锅混沌而深厚的复杂滋味。
毕业于四川美术学院的谢帆是位艺术家，2014年他由绘画转向陶瓷领域，开始研究起餐盘器皿与食材之间的美学关系，他也曾在菜市场发起“身边的自然”展览，考证辣椒到中国的传播路径、花椒的原生基因图谱等。很多厨师认识他，是因为一只碗，那是深圳“Ensue”餐厅一道蟹粉饺子所搭配的餐具，当金黄油亮的蟹粉饺子被轻轻置于碗中，饱满的暖黄与沉静的灰陶便构成了一幅降调的画。
2021年，他在成都老城区的紫荆路上开了一家名为“Datenbank食物数据库”的餐厅。门头并不显眼，第一眼望去，像一间静谧的食物研究所。然而开业仅一年，这家店便入选了《米其林指南》。如今，身份复杂的他真正想做的，是以艺术为语言，“探讨川菜在当下的表达与可能”。
“Datenbank食物数据库”的主厨谢帆也是一名陶瓷艺术家，此刻他正在餐厅的厨房里研究用“泥烧”烹饪食物
此刻，黑、赤、青、白、黄等颜色的土正在锅中沸腾，谢帆说，“我们常说的五色土，就是这五种颜色，它们代表了中国不同的地质特征”，这些土似乎也各有其性，“譬如碱性的土质遇火便会显出深黑，酸性的土颜色会浅些”。这些泥土最终都指向同一种古老的烹饪归宿——“裹泥烧”。
这并非傣族专属的烹饪手法，它更像一种由泥土与火焰共同创作的古老语言，从云南山间的包烧、苏菜里的叫花鸡，到闽地宴席上的窑烧鸡，都是如此。这种技艺甚至远渡重洋，在新西兰原住民的村落、安第斯山脉的南麓、阿根廷的草原上，也都出现过类似的焦香烧痕。这种跨越地域的“原始感”，就像是人类在舌尖上共通的暗号。
关于“泥烧”食物，谢帆总会想起2002年在布拖写生的某个晚上，同学们凑出20块钱，换回20颗大小不一的泥包烤土豆。老师在一旁笑嚷着：“这价钱，都能买一拖拉机的土豆了！”但他们全然不顾，低头剥开焦硬的泥壳，让热气裹挟着淀粉质朴的甜，在齿间化开一片温热的、带着回甘的山野滋味。
要追溯“烧泥”的原点，谢帆总会提起他在做陶瓷时，蹲在火窑边陷入的几次沉思。“崖墓石刻中有鱼纹，或许鱼就是长江流域的先民最容易获得的食物之一，但我们的祖先会如何烹饪呢？直接将鱼丢进火堆，怕是只会得到焦炭。或许他们之中曾有个‘懒人’，将沾满河泥的鱼囫囵扔进火中，等烈火褪去，干裂的泥壳剥落，里面竟封存着细嫩多汁的鱼肉。”在谢帆看来，这或许记录的就是烹饪文明的第一簇火苗。
灵感倏然迸发，便一发不可收拾。谢帆在各地寻来泥土，如旧石器时代先民般，以泥为衣，裹万物入怀。新鲜的角瓜、东海的大黄鱼、浑圆的黄皮土豆、风干熟成的马面鱼、厚切牦牛舌……只以芭蕉叶或荷叶松松一包，不施调味，不添香草，仅以棉线轻缚。随后，他从锅中取出暖润湿泥，再缠一缕剑麻纤维，层层糊上泥浆，直至粗粝如初掘的土块，质朴浑然。
巴斯克炭烤熟成黄鱼搭配鱼头鱼骨熬制的酱汁
像很多食材一样，泥巴也会经历一个发酵的过程。“烧陶前，原矿要经水碓破碎成干粉，置入沉浮池中静待水分蒸发，制成土坯般的方块，再经晾晒，这个过程，就是泥土的‘发酵’”，谢帆说，“泥土发酵后会产生有机酸、有益微生物、植物生长刺激素等，这些都是天然的风味物质。”
“400摄氏度是一个分界点，泥巴在这个温度下就不再溶于水了”，谢帆不用直火炉，而是通过蛋型烤炉的风门来控制，把菊花炭的燃烧温度压到300摄氏度之内。说着，他把备餐台上的泥团一一送入烤炉内，然后盖上盖子。菊炭正红，拢着恒火，热气从泥缝里徐缓蒸腾，直至余烬慢煨，土壤裹挟的食材与荷叶、泥土里的矿物质不停交换着气息。
约两小时后，谢帆将温度探针轻轻刺入泥壳深处，内部的温度停在65摄氏度，食材的内在肌理已然熟成，无需更进一步。谢帆说着小心敲开泥壳，剪开叶片，一瞬间，矿物与蛋白交织的复合气息，缓缓弥散。鱼肉或牛舌的边缘微微收缩，中心却依然润泽，风味被紧紧锁在中间，呈现出温驯的丰腴；角瓜没有酱汁的修饰，食物本真的清甜与浑厚全然释放，而就在鲜嫩之外，舌尖还能尝到一丝隐隐的矿物感。
晚上8点，“Datenbank食物数据库”坐满了用餐的食客
一个月前，他将新一季菜单命名为“横断山脉”。那是从他大学写生、创作采风，到后来的食物考察中，往返最频繁的一片土地。生物多样性热点，其丰富的动植物资源通过河谷、气流等自然通道影响成都平原腹地。所有的足迹、记忆与山野间的呼吸，最终在炉火与陶土间沉淀，化作唇齿间一场朴素而深长的味觉叙事。
在这份菜单上，小金县的鹅肝被搅打成细腻的泥态，均匀地铺在餐具上，与荞麦馍馍、风干的高原苔藓作伴；用盐津杨梅方式浸渍的白卤鸡爪，则带上了香草与佛手的奇异香气，惊艳得像高原上的绿绒蒿；谢帆用旋转蒸发仪分离出的腊肠油脂，在菜中变成了一种香料，被点燃后直接滴落在黄金贝上，顿时激起山野的厚重与海洋的鲜润。
“在现代烹饪尚未被发明之前，人如何做菜？”谢帆最近常想，就像艺术家杜尚的“喷泉”装置，在出现之初尚不属于任何现成的艺术语言一样，厨师也可以尝试着用各种非常“贵”的方式去烹饪，“在川菜的味道宇宙里，山野、泥土、食材所提供的，都应该是一种关于风味的直觉”。
重译传统味道
安迪·埃文斯（Andy Evans）在澳大利亚经营着一家名为“馥庙”（Spice Temple）的中餐厅，几个月前，这位行政总厨来到成都考察时，走进了一家名叫“开放熊猫”的烹饪教室。这是一间仅有30平方米的开放式厨房，猛火灶与专业料理台紧凑布局，满墙挂放的中西厨具与按温区存放的食材，在流动的烟火气中呈现出严谨的工作秩序。
灶台前升腾的雾气中，掌勺授课的并非人们印象中两鬓斑白的老师傅，而是一位三十出头的年轻小伙杨中瑮。他手持炒勺，神情专注，正将一席传统筵席铺排得一丝不苟。按照川宴的规矩，他将整桌菜品细致划分为玲珑精巧的“九色攒盒”，如众星拱月般的“四围碟”；随后热菜带着镬气登场，中间穿插着熨帖的小吃，最后以几碟清爽朴实的随饭菜收尾。
“驰鹜安·川”餐厅的厨师杨中瑮（右）在灶台前烹饪着鱼香八块鸡
站在对面的澳大利亚厨师，正凝神观察着一锅渐渐收汁的麻婆豆腐，记录糟醉甜笋浸入卤汁的时间，品尝海味子耳面汤中那缕含蓄的清香……毫无疑问，这些层次分明、麻辣鲜烫交织的味觉体验，与他在澳大利亚熟悉的烹饪风格截然不同。他低头在笔记本上疾书，页间落满拼音与英文混杂的注释。作为川菜传承人的杨中瑮在烹饪时不断重复着一句话：“川菜，从来不是一种固定的味道。”
在杨中瑮的印象中，自己对食物的记忆来自爷爷的烹饪。那时候，爷爷在国营132厂〔后来的成都飞机工业（集团）有限责任公司〕的食堂工作，那里无人问津的“猪下水”被爷爷带回家，“简单一烧，就特别香”。那种夹杂着红油和一丝麻椒的味道让小杨记忆犹新。
年少时，他便留意到一个关于味道的有趣故事。外婆是江苏南通人，上世纪“三线建设”时期，她和外公一同来到成都支援建厂，从此扎根于此。在他的童年记忆里，家里的菜总带着外婆鲜明的江南印记，红烧肉是纯粹而扎实的甜口，浓油赤酱中浸着不属于四川的温润。后来外公过世，外婆搬来与他父母同住。不知从何时起，她做的那碗红烧肉里悄然多了一勺郫县豆瓣。他清楚地记得那抹红亮与隐约的辣意，杨中瑮说：“四川这个地方能重塑味觉的归属感。”
随后，杨中瑮进入了四川烹饪高等专科学校（后并入四川旅游学院），开始系统学习西餐。那是2005年，在他看来传统中餐正处于沉寂期。“或许因为经济水平提高，各种餐饮形态蜂拥而至，一成不变的川菜显得有些没落。”他隐隐地感到，川菜本应酝酿着某种变化，但未及深思，命运的转折已至，他不得不随学校的公派项目远赴新加坡工作。
四年的东南亚厨房生涯对杨中瑮而言是一次冲击，从体系化的后厨管理到对食材逻辑的严谨推敲，都让他触摸到当时中餐厨房尚未广泛抵达的维度。真正触动他的，是两道具体的菜。“比如咖啡烤肉酱牛排，只是在酱汁收稠的关头，淋入了一小杯浓缩咖啡，就为菜品注入了都市里最熟悉的气息；比如海鲜叻沙意面，原本是用米粉或黄面承载浓稠的香料、虾膏与鱼汤，而主厨却换成了意大利面。”他觉得这些简单的替换让南洋风味挣脱了地域的框架，以更轻盈的姿态被不同文化背景的食客接纳。
从新加坡回来后，他还在中国烹饪大师彭子渝和谢春麟麾下学习川菜的筵席制作，当上百道传统菜谱摆在眼前时，杨中瑮开始从樟茶鸭、夫妻肺片、麻婆豆腐等基础味型一个个攻克。那时的他也在想，川菜是否能像拼图游戏一样，仅凭打乱或调换元素的位置，创造出全新的味觉叙事。
“菜单既是厨师的作品，也是对一个菜系的梳理。”两年前，杨中瑮在筹备“驰鹜安·川”餐厅的开业菜单时，他确信，川菜是时候被“重译”了。但这种“翻译”，不是简单地把麻婆豆腐装进白瓷盘、淋上黑松露酱，也不是用液氮把盅水冻成烟雾就算先锋实验。那对他来说更像是一种讨好式的、表面化的装饰，用“他者”的语法生硬地转述。
“你必须尝透老派开水白菜里那碗清汤是如何用鸡茸肉茸一遍遍‘扫’出清鲜；必须明白回锅肉的‘灯盏窝’是锅气、油脂与郫县豆瓣如何在瞬间达成平衡的口感；也要理解街头素椒杂酱面里的芝麻酱、红油、肉臊与芽菜的复合型味道。”那段时间，杨中瑮在成都最后几个老茶馆里，慢慢品着老师傅用铜壶冲出的“三花茶”与椒盐花生之间产生的味道错觉；在自贡盐帮菜传人的厨房里，他尝到了教科书上不曾记载的、用时间驯服出的极致鲜辣；川北农户灶头，一碟用新收菜籽油现泼的熟油海椒……让他瞬间理解了老师傅的“川菜的魂”——一种包容且自洽。
为此，杨中瑮还亲自参与设计了“驰鹜安·川”的厨房，这与他曾经工作过的融合式厨房有些相似，两条功能分明的通道，一边用于食材的准备与处理，另一边则专门进行最后的烹饪与出品，蒸烤箱一侧的5000瓦功率炒锅，热力直逼传统中式大灶的“武火”状态。在他身后，七位“00后”厨师身着整洁制服，各司其职，配合默契，宛若一支训练有素的军队。
“驰鹜安 · 川”餐厅用餐，可以透过玻璃看到厨房里忙碌的场景
在厨房里，杨中瑮正在烹饪鱼香八块鸡。“通常选用鸡胸肉，但成菜往往层次单薄，一旦温度下降肉质便容易变得干柴。”他将鸡腿肉从盐水里捞出，沥干水分后，放入一碗原味酸奶中仔细抓匀，接着将其装入真空袋密封，让发酵过程继续。他解释道，这种腌制方法常见于中亚、高加索地区及韩国。“酸奶不只是增加风味，”他说，“它其实在改造肉的质地。其中的乳酸能温和地打开肉质纤维，让肌肉结构自然松弛；而天然的蛋白酶就像无数双微小的手，缓缓分解蛋白质，从而使肉变得更嫩。”
“鱼香汁是这道菜的关键味道。”杨中瑮将分别发酵的二荆条辣酱与野山椒辣酱调和，再融入糖、姜蓉与保宁醋、泡椒，以文火慢熬成一款咸、甜、酸、辣层次分明的复合酱汁。这道菜的样貌与传统“鱼香八块鸡”几乎无异，飘散的也是最典型的鱼香气息。然而入口瞬间，却隐约透出一缕融合了香料的温和奶香，肉质汁水饱满，外皮酥脆、内里松软的口感，竟与年轻人熟悉的韩式炸鸡有着微妙的接近。
经常被食客称赞的，是一道名为“炝锅千层猪耳”的菜。“它的灵感来自炝锅鱼，那上面盖满了炒酥的辣椒碎，是一道经典的川菜。”说着，杨中瑮用铲子铲起一方琥珀色的肉冻，滑入热油中，这块扎实的猪耳糕，在锅中滋滋作响，边缘迅速泛起金黄的酥壳。另一边，他将焙香的皱皮椒、辛辣的二荆条与麻椒粉混合，撒入正炒得金黄的蒜酥和面包糠里。椒麻辛香顷刻被干燥的糠粒吸收，在锅中翻腾成一片蓬松的香料金沙。
炝锅千层猪耳是一道常被本地食客称赞的菜
西班牙小酒馆里焦香酥脆的炸猪耳（Oreja a la Plancha），北欧冷桌宴中传统的肉冻（Terrine），四川的卤猪耳和香港的避风塘金沙炸鸡，在此合为一体。随着热油一泼，“滋啦”声让椒麻香气猛地蹿起，钻进每一层胶质之中，一道“炝锅千层猪耳”就这样诞生。
在“改写”汗蒸回锅肉时，杨中瑮也曾遇到过困难。他一边用豆瓣酱、豆豉、甜面酱、酱油炒制调味，一边讲道：“有次川菜大师谢春麟来店里，尝了一口我做的回锅肉，觉得口感不够糯，离入口即化差得远。他越吃越生气，最后抬眼说‘做不好就不要卖’。”一句话把杨中瑮说得紧张起来。“汗蒸回锅肉要求蒸制时间在半小时以上，普通做法是薄切，但为了让肉有形，我们采用了宴会后厨的厚切办法。”
话语间，他将蒸透的五花肉趁热紧贴案板，下刀精准。“1.1厘米，”他解释道，“才能兼顾软糯口感与煎制后的酥脆。”肉片在锅中煎出均匀的金黄脆壳，再与酱汁同炒至酱香红亮，撒入青蒜苗激出辛香。起锅后，肉片被精心铺在垫有炸阴米脆的小砂锅里。滚烫的肉汁渗入底层，发出细微声响。入口时，上层咸鲜酥糯，底层吸饱精华、咸香酥脆，传统滋味因这一点结构巧思而层次分明。
杨中瑮把汗蒸回锅肉中肉片的厚度控制在1.1 厘米
餐桌上的菜像坝坝宴上的“九大碗”，层出不穷，新奇的味道和组合也接二连三，带有肉骨茶风味的蹄花汤、融入鲷鱼鲜甜的怪味面、散发茉莉清香的红糖糍粑……这些味道，像一面镜子，映照着年轻人的味觉偏好和生活轨迹。杨中瑮觉得每个人的日常生活都在经历着“风味重组”，豆瓣酱里发酵的，本就是时间的创新；宫保鸡丁里的花生，当年又何尝不是“异域风情”。
