文 | 赵姗上周末路过一家卤味连锁店，想买点鸭货解解馋。称了四块鸭脖、两块鸭锁骨，电子秤跳了两下，店员瞥了一眼说：“39块8。”“多少钱？”我愣了一下，以为听错了。随即低下头让脑袋凑近柜台好看清价签——不是印象里的“39.8元/斤”，而是“39.8元/250克”。迅速在心里换算了一下，我买的这点卤味，一斤159.2块，四舍五差不多160块一斤，而160块一斤的价位，在正经食材里能买到什么？北京菜市场，新鲜现宰的三黄鸡，12元/斤、肋排，30元/斤、鲜牛腱子，45元/斤，活波士顿龙虾，超市促销时也就一百出头一斤。
也就是说——一斤鸭脖的钱，能买三斤多鲜鸡，或者一整只活龙虾，然后还能饶我二十多块。
《凡人歌》剧照
默默扫码支付，拎着那个设计简约的纸袋走出店门。袋子里几块黑乎乎的鸭脖，装在防油涂层的盒子里，附赠一双独立包装的竹筷和两片湿巾以及两个贴心的塑料手套。
包装格外体面，但我心里空落落的。
忽然想起十几年前，我们学校后门有个推三轮车的大叔，车玻璃上贴着几个红字：“武汉鸭脖”。花10块钱能买三根整鸭脖，他拿塑料袋一裹，塞你手里，边走边啃，辣椒香料粘在手指头上，吃完鸭脖把手指头舔干净，那是穷学生们正经能当一顿饭吃的。那时候的我打死也想不到，有一天，我买几根鸭脖子还需要打开手机查一下余额。
草根出身的市井情怀
在很多人的印象中，卤味从来都不是什么贵东西，它是劳苦大众从厨房边角料里翻找出的美味。鸡鸭鹅的脖子、脚掌、内脏、骨架——这些在旧时不算正经肉的部分，被盐、酱油、糖、八角、桂皮、辣椒反复腌制熬煮，变成一道道入味深、耐咀嚼的下酒菜、垫饥食。
中国卤味分几大流派，其中武汉精武路鸭脖的故事，最像江湖传奇。上世纪90年代初，汉口精武路上那几个做卤菜生意的老板，谁也没想到自己会成为一代风味的开创者。他们只是在卤水里多抓了把辣椒、多撒了把花椒。初衷朴素得不像话，“鸭脖这玩意儿，骨头比肉多，味道不重一点，哪个愿意费劲啃？”
于是便有了那种“辣得你直抽气，还停不下来”的武汉风味。据当地人回忆：精武路最火那几年，整条街挤着二十多家鸭脖店。下午日头还高，卤香就开始往外飘，一直飘到后半夜收摊。
后来很多人认识鸭脖，是因为一部电影。2002年，《生活秀》上映，大陶虹演武汉女人莱双阳，她守着吉庆街一个小小的卤菜摊，靠着卤鸭脖的手艺，硬是把日子过得红红火火。电影里有好多切鸭脖的特写，刀起刀落，红油沾上指头，随手往围裙上一抹，接着招呼下一位客人。那是我第一次知道，原来 “鸭脖子”这玩意还能这么勾人食欲。
《生活秀》剧照
川式辣卤则有自己的脾气。它不像武汉卤味那么干辣，讲究的是热卤出锅，现拌红油蒜泥。藕片、豆干、鸡爪在卤水里滚透了，捞起来，淋一勺蒜泥红油，撒把葱花——更像凉菜摊上的江湖。
上世纪八九十年代，成都建设路、重庆解放碑一带，推车卖卤串的多是下岗工人。五毛钱一串，藕片穿两根竹签，鸡爪整只。下了夜班的工人、放学路过的小孩子、麻将馆里赢了两把急着回家的人，围在推车前头等卤串出锅。
潮汕卤鹅则走的是另一种路数。当地人用的是狮头鹅，个大肉厚，卤水标配必有南姜、蒜头、芫荽、红葱头，味道上讲究一个“浓而不咸，香而不浊”。鹅皮要亮，鹅肉要嫩，连骨头都得吸满卤汁的香气。
汕头老市区那些开了几十年的卤鹅店，大多藏在小巷里。春梅里是其中顶有名气的一家，上世纪五十年代就开始摆路边摊，现在传到第三代。潮汕人有句话，不知道最早是谁说的，但老顾客都记得， “鹅肉要卖到穷人吃得起的价，才算潮汕卤味”。半只鹅一百元上下，一只鹅腿切一盘，收你二十五块。鹅肝、鹅胗、鹅肠分盘装，价格写在小黑板上，数字永远停在两位数。
江西煌上煌的故事，也大差不差。1993年，南昌绳金塔下，下岗女工徐桂芬用1.2万元开了一间叫“皇上皇”的狭小门脸。进货自己蹬三轮，卖货站柜台，晚上收工琢磨卤水的配比。那年头南昌卤菜市场被温州人和潮州人包圆，温州卤味花样多但偏清淡，潮州卤味多是海产卤鹅。徐桂芬想，能不能做一种南昌人吃得惯的烤卤？
《枭起青壤》剧照
她跑到浙江、广东拜师傅，把各家配方记下来，回家一锅一锅试，改到舌头尝不出生涩味，才端出去卖。二十年后，这家小店成了酱卤行业第一股。老南昌人记得，九几年逢年过节，绳金塔那间店门口能排几十米队。酱鸭吃完满手的酱色，要洗干净得打两遍肥皂。
这些品牌的故事各有不同，但它们共享同一个基因：出身市井，服务寻常人。无论武汉的出租车司机、汕头的打工人、成都的麻将客还是南昌的街坊邻里，卤味是他们日常生活里“花小钱就能改善伙食”的选择。它不需要正襟危坐，不需要搭配干红干白，想吃就吃。
那是大多数人记忆里的“卤味自由”。
当卤味被装进资本的盒子
转折发生在2010年代中期。卤味品牌们开始意识到一件事，街边小店的生意有天花板，但资本市场没有。
《双面胶》剧照
周黑鸭坚持直营，煌上煌稳扎稳打，而绝味鸭脖的扩张之路最具代表性，这家2005年起家于长沙的公司，选择了“加盟+跑马圈地”的闪电战，走上了与周黑鸭、煌上煌完全不同的路。
据《中国餐饮报告2018》和绝味食品历年财报，2014年到2019年，绝味以平均每年新增近千家门店的速度狂奔。它的逻辑很简单，就是不把自己定位成“卖鸭脖的”，而是“做供应链的”。
绝味高管接受采访时讲过一句话：“之前很多卤制熟食，前面是店，后面有个锅，现场制作，这样就没法做大。”
这套逻辑决定了它的打法。绝味在长沙、武汉、郑州等地自建中央工厂，把卤味制作拆解成39道标准化工序，调味包统一配送，卤制时间精确到秒。早年靠师傅舌头把关的“适量”，被温控系统取代，每一锅的温度误差控制在±0.5℃以内。2012年，绝味花了4000多万元引进SAP-ERP管理系统——那是世界500强企业才用的东西——用来跟踪从原料采购到终端销售的所有数据。
《繁花》剧照
门店里，所有产品必须放进恒温冷柜，温度4℃，湿度50℃。冷链物流车每天配送，货架上那盒鸭脖，从出厂到上架，误差精确到小时。而加盟商要做的只是租个店面、称重、收钱。
这套模式让绝味在短时间内迅速铺满全国。截至2023年底，其中国大陆门店总数突破1.5万家，是周黑鸭的五倍还多。
与此同时，周黑鸭也在悄然“进化”。
2012年，周黑鸭搞出一个行业里没人做过的东西：气调锁鲜包装。那是一种3层高阻隔盖膜、11层高阻隔底膜的特殊盒子，抽出空气，充入食品级氮气。2014年，周黑鸭干脆取消了散装，所有产品全部换成了这种锁鲜盒，还参与制定了湖北省的《熟卤制品气调包装要求》，把自家标准推成了地方标准。
从技术层面上讲，这确实是进步——盒装卤味保质期更长，冷链配送半径更大，产品可以卖到更远的地方。
《我叫金三顺》剧照
但有一个变化没人说破，散装卤味是“选”的，锁鲜盒是“拿”的。
过去顾客站在柜台前，可以指着柜台里面的卤味说“要这点、多点辣、少放花椒”。店员拿夹子给你挑，秤高了你让他减一块，秤低了再加一块。那是买菜的逻辑，主动权在买家手里。
锁鲜盒的逻辑不一样。重量定好了，价格定好了，配料表印在背面。顾客不用选，也选不了。伸手，扫码，拎走。主动权从柜台这边，移到了柜台那边。
2016年周黑鸭香港上市后，门店从街边搬进商场，红色招牌换成黑金设计。CEO在采访里说，要做“年轻人的休闲社交礼品”。
于是，卤味的定价逻辑变了。以前定价看“一斤多少钱”——这是农贸市场逻辑，原材料成本加合理利润，消费者一眼能算清。现在定价看“一盒多少钱”“250克多少钱”——这是消费品逻辑。包装、冷链、租金、品牌溢价、资本市场预期，统统塞进那个巴掌大的盒子里。
《宴遇永安》剧照
绝味店里，180克鸭脖卖20元，换算成一斤55.56元。周黑鸭鸭脆肠100克标价24.9元，一斤124.5元——那年冬天智利车厘子进超市，促销价也才一百出头。最离谱的是计量单位。明明是一斤的东西，偏要标成半斤的价。89元/250克的价签上，“250克”几个字缩在一个黑圈里，视力不好的人凑近才看得清。
这不是数学，是心理学。
顾客买的早已不再是鸭脖，是包装设计、是商场租金、是上市公司的财报预期。那一瞬间，我忽然理解了当年经济学课本里说的“货币幻觉”。消费者以为自己在花小钱，其实鸭脖的价格早就起飞了。
而市场给出了自己的答案。2024年，绝味食品营收同比下降13.84%，净利润下滑34.04%，上市八年来首次营收负增长。窄门餐眼数据显示，截至2025年3月，绝味门店较2023年底峰值减少3500多家。周黑鸭也没躲过，2024年门店净减少785家，其中一半是特许加盟店。煌上煌也差不多，2025年上半年关了762家店，门店数跌破3000大关。三个品牌给出的解释大同小异：“有效需求不足”“消费场景变化”“门店拓展不达预期”。
《许我耀眼》剧照
实际上，这是消费者正在用脚投票。
正在被标准化的市井味道
卤味不是唯一被“改良”出普通消费者承受范围的市井小吃。如今你走进任何一座城市的新潮商场，都能看到类似场景——
酸奶。 二十年前它就是玻璃瓶装，学校门口卖五毛，小卖部卖一块，冰镇的更好喝。现在商场里的“现酿酸奶”是北欧风装修，椰片、坚果、进口水果往上堆，小份35元起，大份58元。它确实比以前好看，但那个夏天午后的、塑料勺舀着喝的、简单得不得了的快乐，没了。
钵钵鸡。 2017年左右成都街边还是五毛一串，荤素同价，吃完了数签子。现在商场里的连锁钵钵鸡，藤椒味、红油味分装，最小份28元，里面飘着七八根签。我数过，其中四根还是切了一半的土豆片。
《爱你》剧照
果脯蜜饯。 从前菜市场干果摊论斤称，杏干、桃干、猕猴桃干，十块钱能装满一袋子。如今商场里的轻奢果脯店用透明方盒分装，每盒120克起，标价“45元/100克”。店员热情地递牙签让你试吃，你尝了一小块芒果干，觉得味道其实和超市散装区28块一斤的差不多。然后你不好意思不买，称了一小盒，付款63元。
这套故事你换一个主角，剧本几乎不用做任何修改，无非是把鸭脖子换成酸奶、钵钵鸡、果脯蜜饯，把绝味换成某个打着“新消费”旗号的年轻品牌。方法论高度一致，散装改盒装，斤两改克重，街边改商场，红招牌改黑金店。每一个步骤都有正当的商业理由，每一项改进都能写进财报的“品牌升级”章节。
然后，价格飞起，消费者撤退。
然而，小吃就是小吃，卤味就是卤味。2025年，有媒体做过调查，近八成消费者承认减少了连锁卤味的购买频次。微博话题#为什么卤味三巨头卖不动了下面，热评第一是四个字，3.4万人点赞：“太贵了，离谱。”
《浪漫满屋》剧照
卤味再怎么做，它的原材料价格摆在那里，工艺门槛摆在那里，它在大众心里“值多少钱”的锚点，也摆在那里。它不像火腿能讲产地故事，金华、宣威、伊比利亚，每一片都有来头。它也不像牛排能分等级部位，菲力、西冷、眼肉，价格与位置一一对应。它就是祖祖辈辈按斤称、论根卖的东西。它是下班路上临时起意、口袋里零钱正好够、掀开包装边走边啃的那一口。
你包装换三遍、故事讲八遍、价签改四遍，消费者吃进嘴里那一刻，还是会想起当年十块钱三根的鸭脖。
贵了，变味了，不吃就好了。
我家楼下有家夫妻档卤味店，开了十五年。店面不到十平米，招牌褪了色，玻璃柜台里摆着不锈钢托盘。鸭脖5块钱一根，10块钱三根。鸭胗10块钱四个。素菜6块钱一斤，藕片、土豆、海带、豆皮、花菜、腐竹、圆白菜、木耳、面筋，十来种随便拼。
老板娘认得老客人的口味。她给加辣的会用漏勺舀半勺红油，不要香菜的会专门挑出来。装袋前她会问你：“现在吃还是带回去？”现在吃，袋口不封紧，方便你边走边掏。
《今天的她们》剧照
每天下午不到五点就卖光。去晚了，老板娘边擦柜台边说：“明天赶早。”
与之对比的是，我家地铁站出口那家曾排队到街角的连锁卤味店，去年年底悄悄撤店了。玻璃门上贴着“店铺升级，敬请期待”，两个月过去，还没等到它升级的那天。
我想，不是大家不爱吃卤味了。大家只是不爱吃那个包装精美、标价精明、故事动听、唯独不再亲切的“品牌卤味”了。
